Кавовий словник: понад 70 кавових термінів, які варто знати
Кавова культура має власну мову, в якій є терміни для опису зерна, способів обробки, методів приготування, палітри смаків. Знати ці поняття корисно не лише бариста, а й кожному, хто хоче краще розуміти каву та впевнено орієнтуватися в кавових картах і розуміти професійні описи зерна.
Розділ 1: Основні види кави та кавових зерен
Ці кавові терміни допомагають зрозуміти, які види кавових зерен існують, та як їхнє походження впливає на смак.
Арабіка
Найпоширеніший вид кавового дерева, який забезпечує близько 60-70% світового виробництва. Цінується за складний аромат, природну солодкість і різноманіття смакових відтінків.
Робуста
Вид кави з вищим вмістом кофеїну та більш виразною гіркотою. Часто використовується в еспресо-блендах для насиченості та стабільної крема.
Моносорт
Кава, що походить з одного регіону, ферми або навіть окремої ділянки. Дає змогу найкраще відчути особливості конкретного теруару.
Високогірна кава
Кава вирощена на плантаціях високо над рівнем моря. Повільніше дозрівання ягід сприяє формуванню більш насиченого та комплексного смаку.
Зелені кавові зерна
Необсмажене зерно, яке зберігає природний зелений колір і майже не має характерного кавового аромату. Це зерна, які потім обсмажують, щоб розкрити ароматичний профіль.
Каскара
Висушена м’якоть кавової ягоди, з якої готують ароматний напій За смаком вона нагадує фруктовий чай із нотами сухофруктів, ягід або шипшини.
Розділ 2: Напої на основі еспресо
Більшість популярних кавових напоїв створюють саме на основі еспресо, змінюючи пропорції води, молока та додаючи різноманітні інгредієнти.
Еспресо
Концентрований кавовий напій, приготований під високим тиском. Основа більшості класичних кавових рецептів.
Допіо
Подвійна порція еспресо. Такий напій має більш насичений смак і містить більше кофеїну.
Ристрето
Концентрований різновид еспресо, який готують з тієї самої кількості меленого зерна, але з меншою кількістю води. Завдяки коротшій екстракції напій має насичений смак, густішу текстуру та менше гіркоти.
Лунго
Різновид еспресо, який готують з тієї самої кількості помелу, але з більшою кількістю води. Завдяки довшій екстракції кава має не лише більший об’єм, але меншу насиченість та більше гіркоти.
Американо
Еспресо, до якого додають гарячу воду після приготування. Завдяки цьому кава стає менш насиченою, але лишається ароматню.
Капучино
Готується з трьох інгредієнтів: еспресо, гарячого молока та ніжної молочної пінки. Вважається одним із найпопулярніших молочних кавових напоїв.
Кафе лате
Еспресо з великою кількістю гарячого молока та тонким шаром пінки. Має м’який смак і делікатну текстуру.
Флет уайт
Коктейль на основі подвійного еспресо та невеликої кількості мікропіни. Вирізняється насиченим кавовим смаком і оксамитовою текстурою.
Макіато
Еспресо з невеликою кількістю молочної пінки, яка пом’якшує смак кави, але не змінює її характер: макіато має насичений і виразний смак кави.
Кортадо
Іспанський коктейль, який складається з еспресо та теплого молока, зазвичай у співвідношенні 1:1. Молоко пом’якшує кислоту і гіркоту, зберігаючи виразний кавовий смак.
Кон панна
Еспресо з додавання збитих вершків замість молока. Поєднує насичений кавовий смак із кремовою текстурою.
Мока
Кавовий напій, до складу якого входять еспресо, шоколад і молоко. Часто прикрашається збитими вершками або какао.
Розділ 3: Альтернативні методи приготування
Альтернативні способи дозволяють по-різному розкрити аромат, кислинку і текстуру кави без використання еспресо-машини.
Фільтрована кава
Гаряча вода проходить крізь мелену каву та фільтр, паперовий або металевий, що дає змогу отримати прозорий, чистий і ароматний напій зі збалансованим смаком.
Аеропрес
Механічний пристрій для приготування кави, який поєднує настоювання та фільтрацію під тиском. Напій виходить чистим, насиченим і збалансованим. Дозволяє експериментувати з рецептами.
Френч прес
Пристрій з металевим фільтром і поршнем для заварювання кави. Завдяки методу настоювання кава має щільніше тіло та насичену текстуру.
Кемекс
Пристрій для приготування фільтрованої кави зі скляною колбою та паперовим фільтром. Дає змогу отримати чистий, легкий і збалансований напій.
Пуровер
Ручний спосіб приготування, під час якого воду повільно проливають крізь мелену каву. Дозволяє точно контролювати екстракцію.
Hario V60
Конусоподібна воронка для приготування кави методом пуровер. Завдяки спіральним ребрам і великому отвору забезпечує контроль над процесом заварювання та чистий смак.
Kalita Wave
Дрипер із пласким дном і трьома отворами. Забезпечує стабільніш води та більш рівномірну екстракцію.
Джезва
Металева посудина з довгою ручкою для приготування кави по-східному. Традиційно виготовляється з міді або латуні.
Кава по-турецьки
Спосіб приготування дуже дрібного помелу в джезві без фільтрації. Чашка має густу текстуру й характерний осад.
Мока
Гейзерна кавоварка для плити, в якій гаряча вода під тиском пари проходить крізь кавовий порошок. Дає міцний і насичений напій.
Колд брю
Кава, яку настоюють у холодній воді протягом 8-24 годин. Має м’який смак, легку кислинку і природну солодкість.
Колд дріп
Метод холодного настоювання. Вода повільно краплями проходить крізь мелену каву. Настій виходить більш яскравим і ароматним, ніж колд брю.
Сифон
Вакуумна кавоварка, яка використовує нагрівання та різницю тиску для приготування кави. Поєднує ефектну подачу з чистим смаковим профілем.
Розділ 4: Професія та майстерність
Якісна чашка кави – це поєднання знань, технологій та майстерного виконання.
Бариста
Фахівець з приготування кавових напоїв, який працює з обладнанням, налаштовує рецепти та контролює якість кожної чашки.
Капінг
Професійна дегустація кави за стандартизованою методикою. Використовується для оцінки аромату, смаку, кислотності, тіла та післясмаку.
Лате арт
Мистецтво створення візерунків на поверхні молочних напоїв за допомогою спіненого молока.
Обсмажувач/обсмажчик
Фахівець, який підбирає профілі для різних сортів кави, щоб максимально розкрити смаковий потенціал зерна.
Розділ 5: Обробка та виробництво кави
Від способу обробки ягід і термообробки залежить майбутній аромат, солодкість і характер напою.
Обсмажування кави
Термічна обробка зелених бобів, під час якої формуються ароматичні сполуки, колір і смаковий профіль кави.
Вологий метод обробки
Спосіб, за якого м’якоть кавової ягоди видаляють перед сушінням зерна. Така кава зазвичай має чистіший і яскравіший смак.
Сухий метод обробки
Кавові ягоди сушать без попереднього очищення. Це сприяє формуванню більш солодкого та фруктового профілю.
Метод Honey
Напівмитий метод, під час якого частину м’якоті залишають під час сушіння. Він поєднує риси митої та натуральної обробки.
Анаеробна ферментація
Ферментація відбувається без доступу кисню в герметичних ємностях. Надає зерну незвичні та виразні смакові характеристики.
Карбонічна мацерація
Спосіб обробки кави, за якого цілі ягоди витримують у середовищі, яке насичено вуглекислим газом. Метод, запозичений з виноробства, сприяє формуванню складного фруктового смакового профілю.
Омні роаст
Універсальний профіль термообробки, який підходить як для еспресо, так і для альтернативних способів приготування.
Розділ 6: Смакові характеристики кави
Професійна оцінка кави ґрунтується на комплексному аналізі смакових характеристик, які разом формують загальне враження від напою.
Кислотність
Природна яскравість смаку, характерна насамперед для якісної арабіки. Вона може нагадувати цитрусові, ягоди або стиглі фрукти та не має нічого спільного з кислим чи зіпсованим напоєм.
Тіло
Відчуття щільності та насиченості в роті. Напій може бути легким, середнім або повнотілим за текстурою.
Баланс
Гармонійне поєднання кислотності, солодкості, гіркоти й тіла без домінування окремих смакових характеристик.
Післясмак
Смакові відчуття, що залишаються після ковтка. Якісна кава має тривалий і приємний післясмак.
Крема
Тонкий шар золотисто-коричневої пінки, який утворюється на поверхні еспресо завдяки емульсії кавових олій та вуглекислого газу.
Букет
Сукупність ароматичних і смакових відтінків, які розкриваються під час дегустації кави.
Розділ 7: Професійне обладнання
Кожен елемент кавового обладнання впливає на стабільність приготування та якість еспресо.
Кавомашина
Обладнання для приготування еспресо під високим тиском з додатковими функціями нагріву води та збивання молока.
Портафільтр/холдер
Знімний металевий тримач із кошиком для помелу, який встановлюють у групу еспресо-машини для приготування еспресо.
Темпер
Інструмент для рівномірного ущільнення подрібненого зерна перед приготуванням еспресо.
Гріндер
Професійна кавомолка, що забезпечує точний і рівномірний помел для різних способів приготування.
Бойлер
Нагрівальний резервуар кавової машини, який підтримує необхідну температуру води та пари.
Група
Вузол кавомашини, до якого кріпиться портафільтр і крізь який проходить гаряча вода під час екстракції.
Парова трубка
Металева трубка, що подає пару для нагрівання та збивання молока.
Манометр
Прилад, який показує тиск усередині кавового апарату під час роботи.
Розділ 8: Технічні терміни приготування
Ці поняття описують процес приготування еспресо та фактори, що впливають на його смак.
Екстракція
Процес вилучення смакових і ароматичних речовин із меленої кави за допомогою води.
Преінфузія
Попереднє змочування шару кавового помелу невеликою кількістю води перед основною екстракцією для рівномірного проливу.
Трамбування
Ущільнення помелу темпером для створення рівномірного опору воді.
Час екстракції
Тривалість проходження води крізь кавовий шар. Для класичного еспресо зазвичай становить близько 25-30 секунд.
Недоекстрагована кава
Кава, в якій через надто коротку екстракцію не встигли повністю розчинитися смакові речовини. Часто має різку кислотність і слабке тіло.
Переекстрагована кава
Результат занадто тривалої екстракції надає напою надмірної гіркоти та сухого післясмаку.
Дозування
Точна кількість меленого зерна, яку використовують для приготування одного напою.
Розділ 9: Географія кави
Походження зерна значною мірою визначає його ароматичний і смаковий профіль.
Ява
Індонезійський острів, який став одним із найвідоміших історичних центрів вирощування кавових дерев.
Уганда
Один з найбільших виробників робусти у світі, який також активно розвиває виробництво якісної арабіки.
В’єтнамська кава
Традиція приготування кави, що часто поєднує робусту зі згущеним молоком. В’єтнам є найбільшим виробником робусти, приблизно 40% світового виробництва.
Ямайка Блю Маунтін
Елітний сорт арабіки з гірського регіону Блу-Маунтін на Ямайці. Відомий м’яким смаком, делікатною кислотністю та високою вартістю.
Ємен Мока
Історичний кавовий регіон і порт, через який кава століттями експортувалася до інших країн.
Колумбія
Один зі світових лідерів у вирощуванні високоякісної арабіки. Різноманіття висот і мікрокліматів забезпечує широкий спектр смакових профілів колумбійської кави.
Ефіопія
Батьківщина кави. Багато місцевих сортів вирізняються яскравою фруктовою та квітковою ароматикою.
Бразилія
Найбільший виробник кави у світі, відомий шоколадними, горіховими та карамельними нотами зерна.
Розділ 10: Спеціальні терміни
У професійній кавовій сфері часто використовують поняття, що описують якість зерна та його стан.
Декаф
Кава без кофеїну або з його мінімальним вмістом, отримана шляхом декофеїнізації зелених зерен.
Квакер
Недозріле зерно, яке після обсмажування залишається світлішим і може надавати каві небажаних смакових відтінків.
Чалд
Пресована порція меленого зерна в паперовому фільтрі для швидкого приготування еспресо.
Скрін
Показник розміру кавового зерна, який визначають за допомогою спеціальних сит.
Дефекти зерна
Пошкодження або природні вади зерен, що можуть негативно впливати на смак готової кави.
Врожайний рік
Рік збору кавових ягід, який дозволяє оцінити свіжість і відстежити партію зерна.
Свіжість кави
Період після термообробки, коли зерно найкраще розкриває ароматичні та смакові властивості.
Дегазація
Природний процес поступового виходу вуглекислого газу зі свіжообсмажених кавових бобів.
Розділ 11: Історичні постаті та легенди
Історія кави – це поєднання підтверджених фактів і легенд, що сформували світову кавову культуру.
Калді
Легендарний ефіопський пастух, який, за легендою, відкрив тонізуючі властивості кавових ягід спостерігаючи за козами.
Баба Будан
Індійський суфій, який, за легендою, вивіз кілька кавових зерен із Ємену та започаткував вирощування кави в Індії.
Висновок
У кавовій термінології простежується шлях зерна від ферми до чашки. Знання основних понять спрощує вибір кави, дозволяє впевненіше орієнтуватися в меню закладу та глибше оцінювати особливості різних сортів, способів обробки та методів приготування. І саме знання цих понять та термінів відрізняє поверхневе споживання від усвідомленого.
