Введение в классификацию кофе
Мир кофе открывает безграничные горизонты вкуса, аромата и традиций. Чтобы по-настоящему оценить его богатство, стоит понять, как правильно классифицировать различные виды кофе. Такая систематизация помогает не только потребителям разобраться в большом количестве сортов, но и фермерам с производителями сохранять высокое качество продукции.
Впрочем, следует отметить, что единой универсальной системы классификации сортов кофе в мире не существует. Разные страны имеют собственные подходы, в зависимости от климата, сорта, способа обработки и культуры потребления. Знание региональных особенностей систем оценки становится ключом к более глубокому пониманию мира кофе.
Основные разновидности кофейных деревьев и их характеристики
Арабика (Coffea arabica)
Арабика — самый популярный вид кофе в мире, на который приходится более 60% мирового производства. Родом из Эфиопии сегодня выращивается в странах Латинской Америки, Африки и Азии.
Мягкость, сбалансированность, фруктовые и цветочные ноты, умеренная кислотность — основные характеристики арабики. Лучшими сортами считают Эфиопию Ергачефф, Колумбию Супремо, Гватемалу Антигуа, которые отличаются сложным ароматом и многогранным вкусом.
Робуста (Coffea canephora)
Робуста — более крепкая, более горькая и насыщенная — содержит вдвое больше кофеина, чем арабика. Выращивается преимущественно во Вьетнаме, Бразилии, Индонезии и Уганде. Робуста устойчива к жаре, влаге и заболеваниям, поэтому выращивать ее дешевле.
Ее часто используют в эспрессо-смесях для насыщенности и крема. Популярные сорта: Вьетнамская робуста, Индонезийская робуста.
Редкие виды кофейных зерен
Кроме арабики и робусты, существуют и другие виды:
- Либерика (Coffea liberica) имеет крупные по размеру зерна и сильный аромат с нотами дыма и древесины. Встречается на Филиппинах, в Малайзии и Индонезии.
- Эксцельса — разновидность либерики, имеет яркую кислотность и фруктовый характер.
- Стенофила — вид кофе, почти привыкший несмотря на потенциал, высокое качество и устойчивость к заболеваниям.
Размер кофейного зерна как критерий классификации
Система размерной градации
Кофейные зерна сортируют по размеру с помощью сит с отверстиями разного диаметра. Этот параметр обозначается в «screen size», числовом значении, указывающем размер в 1/64 дюйма. Например, Screen 18 означает диаметр 18/64 дюйма. Чем больше размер, тем выше зерно считается по качеству, хотя это не всегда так.
Влияет ли размер зерна на качество напитка?
Распространенный миф, что крупные всегда лучше. На самом деле, вкус больше зависит от сорта, обработки, терруара и обжарки. Например, мелкие пибери могут иметь более глубокий вкус, чем крупные бобы арабики.
Размер важен скорее для стандартизации и равномерной обжарки, чем для оценки вкуса.
Региональные системы классификации по размеру кофейных зерен
Колумбийская система градации
В Колумбии зерна делятся на Supremo (самые большие) и Excelso (меньшие). Оба типа имеют высокое качество, но большие чаще экспортируется как премиальный продукт.
Американская классификация
В США и многих других странах используется система screen size. Specialty Coffee Association определяет стандарт. Бобы должны быть однородными по размеру. Классификация от AA (самые большие) до Peaberry (отдельный тип).
Кенийская типология
В Кении размер и качество тесно связаны. Категории AA, AB, C, E, TT, T соответствуют размеру и высоте выращивания, где AA самый ценный кофе, с ярким, сложным вкусом.
Другие стандарты
В Бразилии применяется система Santos. В Эфиопии — традиционно сортируют по регионам и высоте. В Азии, в частности Индонезии, подходы менее формализованы, однако также ориентированы на размер и форму.
Географическая классификация сортов кофе
Африка
В Африке сформировались первые сорта арабики с яркими уникальными ароматами. Эфиопия считается родиной кофе, здесь выращивают такие известные сорта, как Ергачефф, Сидамо и Харар с яркими цветочными, цитрусовыми и фруктовыми нотами. Находка для любителей экзотических вкусов. Кения известна высокогорными плантациями. Плоды вырастают с яркой кислотностью, насыщенным телом и превосходным балансом вкусовых качеств. Кроме этого, такие страны, как Руанда, Танзания и Уганда, в последнее время приобретают все большую популярность благодаря высококачественным сортам арабики и даже редким зернам пибери, которые добавляют уникальность африканскому рынку.
Центральная Америка
Центральная Америка славится своими высокогорными плантациями и разнообразием терруаров, которые придают кофе особые вкусовые оттенки. Гватемала известна кофе с хорошо сбалансированным, насыщенным шоколадным и пряным профилем, популярным в мире Specialty. Коста-Рика — страна, в которой кофейные зерна выращиваются в разных климатических зонах, благодаря чему появляются богатые и сложные ароматы. Здесь производят кофе с оттенками цитрусовых и тропических фруктов. Гондурас, Сальвадор и Никарагуа также имеют стабильно высокие стандарты качества арабики, благодаря чему их кофе пользуется спросом как на внутреннем, так и на международном рынке. Центральноамериканский кофе часто отличается чистотой вкуса и сбалансированной кислотностью, что делает его универсальным для различных способов приготовления.
Южная Америка
Южная Америка — крупнейший поставщик кофе в мире, в частности благодаря таким странам, как Бразилия и Колумбия. Бразильский кофе характеризуется орехово-шоколадным профилем и часто используется как база для блендов благодаря своей мягкости и гармоничности. Колумбия славится своими сортами Supremo и Excelso, известная классика с умеренной кислотностью и сбалансированным вкусом. Другие страны, такие как Перу и Эквадор, специализируются на органическом кофе с мягким, но насыщенным вкусовым профилем, что приобретает все большую популярность среди потребителей, которые ценят экологичность и натуральность продукта.
Азия и Океания
Азиатские регионы используют особые методы обработки и предлагают кофе с уникальными вкусовыми характеристиками. Индонезия известна «мокрой обработкой» зерен, в частности на островах Суматра, Ява и Бали, где кофе имеет насыщенный, землистый и пряный профиль. Вьетнам является лидером в производстве робусты, отличающейся более горьким и крепким вкусом. Индия славится своим муссонным кофе, имеющим уникальный аромат благодаря специфическим климатическим условиям. Премиальные Blue Mountain с Ямайки и гавайский Kona являются синонимами высокого качества и редкости, что делает их особенно ценными на мировом рынке. Австралия, хоть и не является традиционным производителем, активно развивает экспериментальные фермы с качественной арабикой, что постепенно завоевывает внимание кофейных гурманов.
Классификация по высоте выращивания
Кофейные деревья выращивают на разной высоте. Высота над уровнем моря напрямую влияет на качество кофе и его вкусовые характеристики.
Strictly High Grown (SHG) — это кофейные зерна, которые созревают на высоте более 1500 метров над уровнем моря. В таких условиях плоды развиваются медленнее, становятся более плотными, богатыми на аромат и имеют сложный вкусовой профиль с яркой кислотностью.
High Grown (HG) — кофейные деревья растут на высоте от 1000 до 1500 метров над уровнем моря, дают плоды со сбалансированным вкусом, сочетающие приятную кислотность с умеренной сладостью.
Low Grown (LG) — это кофейные зерна, растущие ниже 1000 метров над уровнем моря, они характеризуются меньшей плотностью, менее выразительным профилем и низкой кислотностью.
Высота выращивания кофейных деревьев напрямую влияет на плотность, что в свою очередь определяет оптимальную степень обжарки и вкусовой баланс напитка.
Технологическая классификация
Методы обработки
- Washed (мокрая) — чистый, прозрачный вкус с яркой фруктовой или ягодной кислинкой.
- Natural (сухая) — выраженный сладкий, фруктовый, иногда винный, характер.
- Semi-washed (honey) — сбалансированный вкус с нотами меда, карамели или сухофруктов.
Твердость зерен
- Strictly Hard Bean (SHB) — высокогорный плотный кофе.
- Hard Bean (HB) — менее плотная.
- Soft Bean — мягкие зерна, характерные для низин.
Сортировка и послеуборочная классификация и сортировка
Механическая сортировка
Механическая сортировка кофейных зерен включает использование специализированных сит, вакуумных машин и оптических сканеров, которые помогают тщательно отделить дефектные бобы: битые, черные, ферментированные. Этот процесс обеспечивает высокое качество конечного продукта и равномерность обжарки.
Классы по качеству
Классификация по качеству разделяет кофе на несколько категорий:
Specialty Grade — бобы высочайшего качества с менее чем 5 дефектами на 300 граммов и высокими сенсорными оценками по результатам дегустации;
Commercial Grade — плоды с большим количеством дефектов, но пригодные для потребления;
Exchange Grade — это продукт, идущий на массовый рынок, допускаются значительные дефекты.
Такая система сортировки гарантирует, что покупатели получают продукт, соответствующий их ожиданиям.
Маркировка и стандарты
Международные сертификации играют ключевую роль в определении качества и прозрачности на рынке кофе.
Specialty Coffee Association (SCA) использует 100-балльную шкалу для оценки чашки, что позволяет объективно определять вкусовые характеристики и качество кофе.
Сертификаты Organic, Fair Trade и Rainforest Alliance подчеркивают социальную и экологическую ответственность производителей, гарантируют устойчивое развитие и этичное ведение бизнеса.
Конкурс Cup of Excellence — это престижное мероприятие, где отбирают лучшие образцы кофе со всего мира, что помогает популяризировать высококачественные сорта.
Национальные системы маркировки также важны: в таких странах, как Колумбия, действует Denomination of Origin — защита происхождения кофе, что гарантирует его подлинность и высокое качество.
Подобные системы помогают сохранить репутацию регионов и способствуют развитию локального производства.
Степени обжарки
Легкий (Light Roast) отличается яркой кислотностью и легким телом напитка, что позволяет максимально сохранить оригинальные вкусовые и ароматические особенности кофейного зерна. Этот тип обжарки идеален для тех, кто любит фруктовые и цветочные нотки.
Средний (Medium Roast) характеризуется балансом кислотности и сладости, что делает его универсальным для различных методов приготовления. Он раскрывает естественный вкус и добавляет карамельных оттенков.
Темный (Dark Roast) придает напитку выразительную горечь, глубокие карамельные и шоколадные оттенки, но при этом приглушает вкусовые свойства приобретенные зерном благодаря определенному терруару. Этот тип подходит для ценителей крепкого и насыщенного кофе с интенсивным телом.
Классификация по помолу
Помол кофе играет значимую роль в определении вкуса и аромата напитка, ведь от него зависит скорость экстракции, глубина и сложность вкуса. Грубый помол используется преимущественно для френч-пресса, где крупные частицы обеспечивают медленную экстракцию, мягкий и насыщенный вкус. Средний помол идеально подходит для кемекса и капельных методов приготовления. Именно он позволяет раскрыть чистый, сбалансированный вкус кофе без лишней горечи или чрезмерной кислотности
Мелкий помол применяют для эспрессо. Он обеспечивает быструю экстракцию под давлением создавая насыщенный напиток с плотным телом и шелковистой кремой.
Сверхтонкий помол используют для приготовления турецкого кофе. Порошкообразная текстура позволяет максимально раскрыть все ароматы во время заваривания.
Практические советы по выбору кофе
Всегда внимательно читайте этикетки на упаковке. Обращайте внимание на сорт, страну происхождения, способ обработки зерен и степень обжарки. Особенно важно смотреть на дату обжарки, а не только на срок годности, ведь свежесть определяет качество напитка. Кофе лучше всего хранить в герметичной упаковке, которая защищает от доступа воздуха, а также держать его подальше от прямых солнечных лучей и влаги. Оптимально хранить кофе в прохладном темном месте, избегая резких перепадов температур. Это поможет сохранить аромат и вкус напитка дольше.
Выводы
Классификация кофе — это многомерная и сложная система, которая охватывает не только происхождение, размер, способ обработки и степень обжарки, но и качество, твердость зерен, сорт и даже методы сортировки. Размер важный, но далеко не единственный критерий оценки. Свою роль играют также региональные особенности, климатические условия, технологии выращивания и обработки.
Мир кофе постоянно развивается, а стандарты классификации становятся все более точными и комплексными. Глубокое понимание этих систем позволяет не только сознательно выбирать лучший кофе, но и наслаждаться каждой чашкой, раскрывая богатство вкусовых и ароматических нот, открывает новые горизонты для настоящих ценителей.
Частые вопросы
Арабика, близкая 60-70% мирового производства.
Нет. Важны и другие факторы, например, терруар, обработка, свежесть.
Влияет на равномерность обжарки, но не гарантирует качество.
Колумбийские, кенийские, эфиопские. Они хорошо структурированы и проверены годами.
Какой самый распространенный сорт в мире?
Арабика, близкая 60-70% мирового производства.
Всегда ли большие по размеру зерна означают лучшее качество?
Нет. Важны и другие факторы, например, терруар, обработка, свежесть.
Как диаметр зерен влияет на вкус?
Влияет на равномерность обжарки, но не гарантирует качество.
Какие региональные стандарты самые надежные?
Колумбийские, кенийские, эфиопские. Они хорошо структурированы и проверены годами.
