Структура кофейной вишни

Кофейная вишня состоит из 4 основных слоев: именно зерно, обтянутое серебряной шкуркой (шкурку называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент (parchment), покрытая клейковиной (mucilage), и мякоть (pulp). Поговорим о каждом из этих слоев.
Мякоть – это то, что придает ягоде красный или желтый цвет, и то, из чего делают каскару. Мякоть проще сравнить со съедобной частью вишни.
Клейковина – это липкая желейная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина крайне богата сахарами и действительно клейкая на ощупь. Клейковину часто путают с мякотью. Различное количество клейковины, остающееся на пачменте во время сушки после депульпации, позволило Центральноамериканским производителям выделить несколько типов обработки хани — желтый хани, красный хани и т.д. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара варьируется от разновидности к разновидности.
Пачмент, или пергаментная оболочка – это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Пачмент служит для зерна отличной природной защитой и предохраняет его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна. Халлинг (hulling, шелушение) пачмента осуществляется практически всегда непосредственно перед экспортом. Пачментом часто называют не только саму оболочку, но и зерно, находящееся в пергаментной оболочке.
Серебряная кожура – ​​это хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжаривания. Обычно серебряной кожуры больше у кофе обработки хани, чем у мытого кофе. Этому есть простое объяснение. Повышение температуры за счет выделения тепла бактериями во время ферментации при мытой обработке способствует разрушению серебряной кожуры, и она в большем количестве отстает от зерна вместе с пачментом при халлинге.
Обычно в кофейной ягоде содержатся два зерна. Если зерно всего одно, то оно называется пиберри.