Кофейная вишня состоит из 4 основных слоёв: само зерно, покрытое серебристой кожицей (кожицу называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент (parchment), покрытая слизью (mucilage), и мякоть (pulp). Поговорим о каждом из этих слоёв.
Мякоть — это то, что придает ягоде красный или жёлтый цвет, и то, из чего изготавливают каскару. Мякоть проще всего сравнить с съедобной частью вишни.
Клейковина — это липкая, желеобразная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина чрезвычайно богата сахарами и действительно липкая на ощупь. Клейковину часто путают с мякотью. Различное количество клейковины, остающееся на пергаменте во время сушки после депульпации, позволило центральноамериканским производителям выделить несколько типов обработки хани — жёлтая хани, красная хани и т. д. Количество клейковины, её текстура и содержание сахара варьируются от разновидности к разновидности.
Пакмент, или пергаментная оболочка, — это твёрдая оболочка, в которой находится кофейное зерно. Пачмент служит для зерна отличной естественной защитой и предохраняет его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна. Халлинг (hulling, шелушение) пачмента осуществляется практически всегда непосредственно перед экспортом. Пачментом часто называют не только саму оболочку, но и зерно, находящееся в пергаментной оболочке.
Серебряная кожица — это тонкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки. Обычно в кофе сорта «хани» серебряной кожицы больше, чем в промытом кофе. Этому есть простое объяснение. Повышение температуры за счет выделения тепла бактериями во время ферментации при промывной обработке способствует разрушению серебряной кожицы, и она в большем количестве отделяется от зерна вместе с пачментом при халлинге.
Обычно в кофейной ягоде содержится два зерна. Если зерно всего одно, оно называется пиберри.
Строение кофейной вишни
