Кофейный словарь: более 70 кофейных терминов, которые стоит знать
Кофейная культура имеет собственный язык, в котором есть термины для описания зерна, способов обработки, методов приготовления, палитры вкусов. Знать эти понятия полезно не только бариста, но и каждому, кто хочет лучше понимать кофе, уверенно ориентироваться в кофейных картах и разбираться в профессиональных описаниях зерна.
Раздел 1: Основные виды кофе и кофейных зёрен
Эти кофейные термины помогают понять, какие виды кофейных зёрен существуют и как их происхождение влияет на вкус.
Арабика
Самый распространённый вид кофейного дерева, который обеспечивает около 60-70% мирового производства. Ценится за сложный аромат, природную сладость и разнообразие вкусовых оттенков.
Робуста
Вид кофе с более высоким содержанием кофеина и более выраженной горчинкой. Часто используется в эспрессо-блендах для насыщенности и стабильной крема.
Моносорт
Кофе, происходящий из одного региона, фермы или даже отдельного участка. Позволяет лучше всего почувствовать особенности конкретного терруара.
Высокогорный кофе
Кофе, выращенный на плантациях высоко над уровнем моря. Более медленное созревание ягод способствует формированию более насыщенного и комплексного вкуса.
Зелёные кофейные зёрна
Необжаренное зерно, которое сохраняет природный зелёный цвет и почти не имеет характерного кофейного аромата. Это зёрна, которые затем обжаривают, чтобы раскрыть ароматический профиль.
Каскара
Высушенная мякоть кофейной ягоды, из которой готовят ароматный напиток. По вкусу она напоминает фруктовый чай с нотами сухофруктов, ягод или шиповника.
Раздел 2: Напитки на основе эспрессо
Большинство популярных кофейных напитков создают именно на основе эспрессо, меняя пропорции воды, молока и добавляя различные ингредиенты.
Эспрессо
Концентрированный кофейный напиток, приготовленный под высоким давлением. Основа большинства классических кофейных рецептов.
Допио
Двойная порция эспрессо. Такой напиток имеет более насыщенный вкус и содержит больше кофеина.
Ристретто
Концентрированная разновидность эспрессо, которую готовят из того же количества молотого зерна, но с меньшим количеством воды. Благодаря более короткой экстракции напиток имеет насыщенный вкус, более густую текстуру и меньше горечи.
Лунго
Разновидность эспрессо, которую готовят из того же количества помола, но с большим количеством воды. Благодаря более длительной экстракции кофе имеет не только больший объём, но и меньшую насыщенность и больше горечи.
Американо
Эспрессо, в который добавляют горячую воду после приготовления. Благодаря этому кофе становится менее насыщенным, но остаётся ароматным.
Капучино
Готовится из трёх ингредиентов: эспрессо, горячего молока и нежной молочной пенки. Считается одним из самых популярных молочных кофейных напитков.
Кафе латте
Эспрессо с большим количеством горячего молока и тонким слоем пенки. Имеет мягкий вкус и деликатную текстуру.
Флет вайт
Коктейль на основе двойного эспрессо и небольшого количества микропены. Отличается насыщенным кофейным вкусом и бархатистой текстурой.
Макиато
Эспрессо с небольшим количеством молочной пенки, которая смягчает вкус кофе, но не меняет его характер: макиато имеет насыщенный и выразительный вкус кофе.
Кортадо
Испанский коктейль, который состоит из эспрессо и тёплого молока, обычно в соотношении 1:1. Молоко смягчает кислотность и горечь, сохраняя выразительный кофейный вкус.
Кон панна
Эспрессо с добавлением взбитых сливок вместо молока. Сочетает насыщенный кофейный вкус с кремовой текстурой.
Мокка
Кофейный напиток, в состав которого входят эспрессо, шоколад и молоко. Часто украшается взбитыми сливками или какао.
Раздел 3: Альтернативные методы приготовления
Альтернативные способы позволяют по-разному раскрыть аромат, кислинку и текстуру кофе без использования эспрессо-машины.
Фильтр-кофе
Горячая вода проходит сквозь молотый кофе и фильтр, бумажный или металлический, что позволяет получить прозрачный, чистый и ароматный напиток со сбалансированным вкусом.
Аэропресс
Механическое устройство для приготовления кофе, которое сочетает настаивание и фильтрацию под давлением. Напиток получается чистым, насыщенным и сбалансированным. Позволяет экспериментировать с рецептами.
Френч-пресс
Устройство с металлическим фильтром и поршнем для заваривания кофе. Благодаря методу настаивания кофе имеет более плотное тело и насыщенную текстуру.
Кемекс
Устройство для приготовления фильтр-кофе со стеклянной колбой и бумажным фильтром. Позволяет получить чистый, лёгкий и сбалансированный напиток.
Пуровер
Ручной способ приготовления, во время которого воду медленно проливают сквозь молотый кофе. Позволяет точно контролировать экстракцию.
Hario V60
Конусообразная воронка для приготовления кофе методом пуровер. Благодаря спиральным рёбрам и большому отверстию обеспечивает контроль над процессом заваривания и чистый вкус.
Kalita Wave
Дриппер с плоским дном и тремя отверстиями. Обеспечивает более стабильный пролив воды и более равномерную экстракцию.
Джезва
Металлическая посуда с длинной ручкой для приготовления кофе по-восточному. Традиционно изготавливается из меди или латуни.
Кофе по-турецки
Способ приготовления очень мелкого помола в джезве без фильтрации. Чашка имеет густую текстуру и характерный осадок.
Мока
Гейзерная кофеварка для плиты, в которой горячая вода под давлением пара проходит сквозь кофейный порошок. Даёт крепкий и насыщенный напиток.
Колд брю
Кофе, который настаивают в холодной воде в течение 8-24 часов. Имеет мягкий вкус, лёгкую кислинку и природную сладость.
Колд дрип
Метод холодного настаивания. Вода медленно, каплями проходит сквозь молотый кофе. Настой получается более ярким и ароматным, чем колд брю.
Сифон
Вакуумная кофеварка, которая использует нагрев и разницу давления для приготовления кофе. Сочетает эффектную подачу с чистым вкусовым профилем.
Раздел 4: Профессия и мастерство
Качественная чашка кофе – это сочетание знаний, технологий и мастерского исполнения.
Бариста
Специалист по приготовлению кофейных напитков, который работает с оборудованием, настраивает рецепты и контролирует качество каждой чашки.
Капинг
Профессиональная дегустация кофе по стандартизированной методике. Используется для оценки аромата, вкуса, кислотности, тела и послевкусия.
Латте-арт
Искусство создания узоров на поверхности молочных напитков с помощью вспененного молока.
Обжарщик / ростер
Специалист, который подбирает профили для разных сортов кофе, чтобы максимально раскрыть вкусовой потенциал зерна.
Раздел 5: Обработка и производство кофе
От способа обработки ягод и термообработки зависит будущий аромат, сладость и характер напитка.
Обжарка кофе
Термическая обработка зелёных бобов, во время которой формируются ароматические соединения, цвет и вкусовой профиль кофе.
Влажный метод обработки
Способ, при котором мякоть кофейной ягоды удаляют перед сушкой зерна. Такой кофе обычно имеет более чистый и яркий вкус.
Сухой метод обработки
Кофейные ягоды сушат без предварительной очистки. Это способствует формированию более сладкого и фруктового профиля.
Метод Honey
Полумытый метод, во время которого часть мякоти оставляют при сушке. Он сочетает черты мытой и натуральной обработки.
Анаэробная ферментация
Ферментация происходит без доступа кислорода в герметичных ёмкостях. Придаёт зерну необычные и выразительные вкусовые характеристики.
Карбоническая мацерация
Способ обработки кофе, при котором целые ягоды выдерживают в среде, насыщенной углекислым газом. Метод, заимствованный из виноделия, способствует формированию сложного фруктового вкусового профиля.
Омни роаст
Универсальный профиль термообработки, который подходит как для эспрессо, так и для альтернативных способов приготовления.
Раздел 6: Вкусовые характеристики кофе
Профессиональная оценка кофе основывается на комплексном анализе вкусовых характеристик, которые вместе формируют общее впечатление от напитка.
Кислотность
Природная яркость вкуса, характерная прежде всего для качественной арабики. Она может напоминать цитрусовые, ягоды или спелые фрукты и не имеет ничего общего с кислым или испорченным напитком.
Тело
Ощущение плотности и насыщенности во рту. Напиток может быть лёгким, средним или полнотелым по текстуре.
Баланс
Гармоничное сочетание кислотности, сладости, горечи и тела без доминирования отдельных вкусовых характеристик.
Послевкусие
Вкусовые ощущения, которые остаются после глотка. Качественный кофе имеет длительное и приятное послевкусие.
Крема
Тонкий слой золотисто-коричневой пенки, который образуется на поверхности эспрессо благодаря эмульсии кофейных масел и углекислого газа.
Букет
Совокупность ароматических и вкусовых оттенков, которые раскрываются во время дегустации кофе.
Раздел 7: Профессиональное оборудование
Каждый элемент кофейного оборудования влияет на стабильность приготовления и качество эспрессо.
Кофемашина
Оборудование для приготовления эспрессо под высоким давлением с дополнительными функциями нагрева воды и взбивания молока.
Портафильтр / холдер
Съёмный металлический держатель с корзиной для помола, который устанавливают в группу эспрессо-машины для приготовления эспрессо.
Темпер
Инструмент для равномерного уплотнения измельчённого зерна перед приготовлением эспрессо.
Гриндер
Профессиональная кофемолка, обеспечивающая точный и равномерный помол для разных способов приготовления.
Бойлер
Нагревательный резервуар кофейной машины, который поддерживает необходимую температуру воды и пара.
Группа
Узел кофемашины, к которому крепится портафильтр и сквозь который проходит горячая вода во время экстракции.
Паровая трубка
Металлическая трубка, подающая пар для нагрева и взбивания молока.
Манометр
Прибор, который показывает давление внутри кофейного аппарата во время работы.
Раздел 8: Технические термины приготовления
Эти понятия описывают процесс приготовления эспрессо и факторы, влияющие на его вкус.
Экстракция
Процесс извлечения вкусовых и ароматических веществ из молотого кофе с помощью воды.
Преинфузия
Предварительное смачивание слоя кофейного помола небольшим количеством воды перед основной экстракцией для равномерного пролива.
Трамбовка
Уплотнение помола темпером для создания равномерного сопротивления воде.
Время экстракции
Длительность прохождения воды сквозь кофейный слой. Для классического эспрессо обычно составляет около 25-30 секунд.
Недоэкстрагированный кофе
Кофе, в котором из-за слишком короткой экстракции не успели полностью раствориться вкусовые вещества. Часто имеет резкую кислотность и слабое тело.
Переэкстрагированный кофе
Результат слишком длительной экстракции придаёт напитку избыточную горечь и сухое послевкусие.
Дозировка
Точное количество молотого зерна, которое используют для приготовления одного напитка.
Раздел 9: География кофе
Происхождение зерна в значительной мере определяет его ароматический и вкусовой профиль.
Ява
Индонезийский остров, который стал одним из самых известных исторических центров выращивания кофейных деревьев.
Уганда
Один из крупнейших производителей робусты в мире, который также активно развивает производство качественной арабики.
Вьетнамский кофе
Традиция приготовления кофе, которая часто сочетает робусту со сгущённым молоком. Вьетнам является крупнейшим производителем робусты, приблизительно 40% мирового производства.
Ямайка Блю Маунтин
Элитный сорт арабики из горного региона Блу-Маунтин на Ямайке. Известен мягким вкусом, деликатной кислотностью и высокой стоимостью.
Йемен Мокка
Исторический кофейный регион и порт, через который кофе веками экспортировался в другие страны.
Колумбия
Один из мировых лидеров в выращивании высококачественной арабики. Разнообразие высот и микроклиматов обеспечивает широкий спектр вкусовых профилей колумбийского кофе.
Эфиопия
Родина кофе. Многие местные сорта отличаются яркой фруктовой и цветочной ароматикой.
Бразилия
Крупнейший производитель кофе в мире, известный шоколадными, ореховыми и карамельными нотами зерна.
Раздел 10: Специальные термины
В профессиональной кофейной сфере часто используют понятия, описывающие качество зерна и его состояние.
Декаф
Кофе без кофеина или с его минимальным содержанием, полученный путём декофеинизации зелёных зёрен.
Квакер
Недозрелое зерно, которое после обжарки остаётся более светлым и может придавать кофе нежелательные вкусовые оттенки.
Чалд
Прессованная порция молотого зерна в бумажном фильтре для быстрого приготовления эспрессо.
Скрин
Показатель размера кофейного зерна, который определяют с помощью специальных сит.
Дефекты зерна
Повреждения или природные пороки зёрен, которые могут негативно влиять на вкус готового кофе.
Урожайный год
Год сбора кофейных ягод, который позволяет оценить свежесть и отследить партию зерна.
Свежесть кофе
Период после термообработки, когда зерно лучше всего раскрывает ароматические и вкусовые свойства.
Дегазация
Природный процесс постепенного выхода углекислого газа из свежеобжаренных кофейных бобов.
Раздел 11: Исторические личности и легенды
История кофе – это сочетание подтверждённых фактов и легенд, которые сформировали мировую кофейную культуру.
Калди
Легендарный эфиопский пастух, который, по легенде, открыл тонизирующие свойства кофейных ягод, наблюдая за козами.
Баба Будан
Индийский суфий, который, по легенде, вывез несколько кофейных зёрен из Йемена и положил начало выращиванию кофе в Индии.
Вывод
В кофейной терминологии прослеживается путь зерна от фермы до чашки. Знание основных понятий упрощает выбор кофе, позволяет увереннее ориентироваться в меню заведения и глубже оценивать особенности разных сортов, способов обработки и методов приготовления. И именно знание этих понятий и терминов отличает поверхностное потребление от осознанного.
