Кофе в зернах
Что такое кофе в зернах
Кофейные зерна – это семена плодов кофейных деревьев. Красные кофейные ягоды собирают вручную. Возделывают разными способами, каждый из которых придает уникальные вкусовые свойства зерна. Далее их просушивают, обжаривают.
Производство качественного натурального кофе требует деликатности. Это сложный процесс, к которому подходит очень ответственно и творчески, чтобы получить желаемый вкус и аромат.
Кофе в зернах или молотый зависит от того, насколько Вы требователен кофеман. Конечно, только перемолотый зерновой кофе сохраняет максимум вкуса и аромата. Кроме этого, Вы можете контролировать степень помола, учитывая способ приготовления (в кофемашине, френч-прессе, турке или чашке). Молотый кофе теряет в качестве из-за окисления, однако качественная упаковка делает эти потери минимальными.
Зерновой кофе сохраняет свежесть значительно дольше молотого: после обжаривания зерна остаются ароматными до 3-6 месяцев при правильном хранении, тогда как молотый кофе начинает терять свойства уже через 15-20 дней после вскрытия упаковки.
Именно поэтому настоящие кофеманы выбирают зерно – возможность молоть кофе непосредственно перед приготовлением гарантирует максимальное раскрытие вкуса.
На сколько хватит кофе?
Клиенты часто спрашивают: «Сколько чашек из килограмма?» Ответ зависит от способа заваривания.
| Метод | Граммы на чашку | Кол-во чашек из 1 кг |
| Фільтр/дріп | 10 – 13 г | 77 – 100 |
| Эспрессо (двойной) | 18 – 20 г | 50 |
| Френч-пресс | 25 г | 40 |
| Пуровер | 15 – 18 г | 55 – 66 |
Виды кофе в зернах
За 14 лет работы с кофе мы попробовали сотни разных зерен. Но все сводится к двум основным видам.
Арабика – это 70% мирового рынка. Она сложна с фруктовыми и цветочными нотами. Растет высоко в горах, привередливая к условиям. Потому и дороже.
Робуста – это сила и энергия. Вдвое больше кофеина, яркая горечь, плотное тело. Растет ниже, выносливее. Идеальна для тех, кто любит крепкий кофе.
Самое интересное купажи. Однажды клиент попросил создать «утреннюю бомбу». Специалисты ростерии смешали 70% арабики из Колумбии и 30% вьетнамской робусты. Результат? Сладость арабики с мощностью робусты.
| Параметр | Арабика | Робуста |
| Кофеин | 1.2 – 1.5% | 2.2 – 2.7% |
| Кислотность | Высокая | Низкая |
| Горкота | Умеренная | Выраженная |
Арабика: особенности и вкусовые характеристики, которые я открыл
Арабика – это симфония вкусов. Каждый регион дарит свои ноты.
Эфиопская Йиргачеффе пахнет жасмином. Первый глоток, и ты как в цветочном саду. Колумбийская из Уилли это карамель и молочный шоколад. Кенийский? Черная смородина и вино.
Секрет в высоте. Арабика растет на 1200 – 2200 метрах. Там холоднее, ягоды созревают медленнее. Это дает время для развития сложных сахаров и кислот. Отсюда и фруктовые ноты.
Робуста: мощный вкус и высокое содержание кофеина
Робуста часто недооценивают. «Это же дешевый кофе!» говорят клиенты.
Я не согласен.
Да, она горькая. Но правильная робуста – это орехи, какао, даже табак. Высокое содержание кофеина (вдвое больше арабики!) делает ее идеальной для утреннего эспрессо.
В Италии знают секрет. Их легендарные смеси содержат 20-30% робусты. Это дает крем, тело, силу. Без нее эспрессо водянистый.
Купажи: как я создаю идеальный баланс вкуса и крепости
Создание купажа – это искусство. Арабика дает сложность, робустую силу. Вопросы в пропорциях.
- 80/20 (арабика/робуста) классика для эспрессо
- 70/30 для любителей крепкого кофе с характером
- 60/40 мощный утренний заряд
- 100% арабика для фильтр-кофе и пуровера
Градация кофейных зерен
У каждого сорта кофейных зерен есть свои особенности, которые среди прочего влияют на то, как ведет себя зерно во время обработки. И эти особенности учитывают изготовители. Кофейные плоды отличаются по размеру, цвету, блеску, форме, рыхлости.
Чтобы купить качественный кофе в зернах, обратите внимание на следующие характеристики:
-
- Зерна должны быть цельными, без сколов, одинаковыми по размеру и цвету.
- Качественное зерно не имеет пятен или изменений в форме, оно гладкое и немного глянцевое.
- Цвет может быть разным, в зависимости от степени обжаривания, от бежевого до шоколадного. Слишком темный цвет может свидетельствовать о низком качестве.
- Важно, чтобы аромат кофе понравился Вам. Запах испорченного продукта должен быть горьким или отдавать сыростью.
Во время заваривания свежий качественный кофе клубнеет, имеет более плотную корочку и стойкий аромат.
Обжаривание кофейных зерен
Степень обжарки – это трансформация зерна. От светлого до темного, разные миры вкуса.
Светлое обжаривание сохраняет «терруар», уникальность региона. Здесь слышишь цветы, фрукты, ягоды. Кислотность яркая, тело лёгкое. Светлая обжарка обладает высокой кислотностью.
Средняя золотая середина. Появляется карамель, орехи, шоколад.
Темное? Здесь доминирует вкус обжарки. Горький шоколад, карамель, дым.
- Светлая обжарка яркая кислотность, фруктовые и цветочные ноты
- Среднее обжаривание сбалансированная кислотность, карамель, орехи
- Темная обжарка низкая кислотность, горький шоколад, дым.
Технология обработки и обжаривания
Оборудование имеет огромное значение.Giesen и Coffed это классика, чугунный барабан дает кондуктивное тепло.
Loring инновации. Конвективное тепло, рециркуляция воздуха.
Petronchini Inpianti итальянское качество для среднего объема. Видел их на фабрике Lavazza. Надежны как швейцарские часы.
Секрет не в оборудовании, а в мастере. Лучший обжарщик, которого я знаю, обжаривает на 30-летнем Probat. «Я слышу, когда кофе готов,» говорит он.
Регионы выращивания и их влияние на вкус кофе
Каждый регион – это отдельная история вкуса. Эфиопия родина кофе, дарит самые сложные профили.
Садимся яркая кислотность, цветы, цитрус, ягоды. Это благодаря высоте 1500 – 2200м.
Колумбия дает баланс. Бразилия орехи, какао. Кения? Взрыв черной смородины.
Правило простое: более высокая высота = более сложный вкус.
Поддержка фермеров путем покупки у них качественного кофе
Спешелти кофе – это не просто вкус. Это справедливость.
Specialty Coffee Association (SCA) устанавливает стандарты: минимум 80 баллов из 100. Но главное – прозрачность цепи. Обычный commodity кофе? Фермер получает $1 – 2 за килограмм. Спешелти кофе? $4 – 10, иногда больше. SCA Sustainability Page подчеркивает: это поддерживает устойчивое развитие общин.
Знаете ли вы? Покупая спешелти кофе, вы увеличиваете доход фермера в 3 – 5 раз по сравнению с обычным commodity кофе.
Как я храню кофе в зернах для максимальной свежести
Хранение кофе – это 50% успеха. Главные враги: воздух, свет, влажность, тепло. Свежесть кофе исчезает быстро, если не соблюдать правила. Наш метод? Герметичная упаковка с клапаном. Темное, прохладное место (не холодильник!). Открытую упаковку использовать за 2 – 3 недели.
- Свет разрушает масла, кофе становится прогорклым
- Воздух окисления, потеря аромата
- Влажная плесень, испорченный вкус
- Тепло ускоряет все отрицательные процессы
Состав кофе
Как и любой продукт, который мы добавляем в свой рацион, кофе в зернах может нести как пользу, так и вред. Все зависит от количества и качества потребленного продукта.
Липиды в составе оказывают противовоспалительное действие, влияют на здоровье кожи. Они полезны для печени и снижают риск онкозаболеваний.
Кальций, магний, калий – минералы, регулирующие обмен веществ, нормализующие давление и улучшающие общее состояние здоровья.
Кофеин стимулирует ЦНС. При умеренном потреблении человек становится более сконцентрированным, бодрым и внимательным. Избыток кофеина приводит к проблемам со сном и сердцем.
Хлорогеновые кислоты снижают уровень сердечно-сосудистых заболеваний, сахара, улучшают метаболизм. Они обладают антиоксидантными свойствами. Однако именно из-за этих кислот не стоит пить кофе на голодный желудок. Это может привести к раздражению.
Белки и углеводы формируют вкус и аромат напитка в зависимости от степени обжаривания.
Различия в составе кофе зависят от сорта зерен, места выращивания, способа обработки и обжаривания. Влияют способ хранения и метод заваривания.
Кофе в зернах разных сортов имеет отличия в химическом составе, например:
- Арабика содержит меньше кофеина, но более мягкая и более сладкая, чем Робуста за счет большего количества сахаров и липидов.
- Работа богаче Арабики кофеином и хлорогеновыми кислотами, поэтому более горькая и крепкая.
Химический состав кофейных зерен зависит также от страны происхождения, а точнее, от климата, качества почвы, уровня над морем. Как правило, хлорогеновых кислот и антиоксидантов больше в кофе, который вырастили выше уровня моря.
Срок годности и свежесть кофе в зернах
Срок годности зернового кофе зависит от типа упаковки и условий хранения. В заводской герметичной упаковке с клапаном дегазации кофе сохраняет свои свойства до 12 месяцев. Однако лучший вкус и аромат зерна демонстрируют в первые 2-3 месяца после обжаривания.
Киевская Городская Ростерия всегда указывает дату обжарки на упаковке. Мы рекомендуем потреблять кофе в течение 3-6 месяцев после этой даты для получения самого яркого вкусового опыта.
Признаки несвежего кофе:
— отсутствие насыщенного аромата.
— жирный налет на поверхности зерен (окисленные масла).
— кофе не дает плотной пены при заваривании эспрессо.
— плоский, пустой вкус без характерных нот.
Вкусовые ноты кофе
Химические соединения в кофе определяют его аромат и вкус. В зависимости от сорта, происхождения, способа обработки, обжаривания одни ароматы и вкусовые нотки более выражены, другие меньше.
Существенное влияние на вкусовые качества и аромат имеет температура и продолжительность обжаривания. Степень обжаривания влияет на вкус и интенсивность аромата. С ростом интенсивности цвета растет насыщенность вкуса и аромата.
В 1995 году Ассоциация спешалти кофе представила публике Колесо ароматов и вкусов, насчитывающее около 100 дескрипторов.
Самыми распространенными вкусовыми профилями являются: фруктовые, ореховые, шоколадные.
Мытый способ обработки и легкая степень обжаривания добавляет фруктовых нот зерновому кофе. Сильное обжаривание рождает шоколадные и ореховые оттенки, добавляет горечи.
| Метод | Обжарка | Помол |
| Эспрессо | Средне-темная | Мелкий |
| Пуровер | Светло-средняя | Средний |
| Френч-пресс | Любая | Грубий |
Как я выбираю кофе в зернах для разных способов приготовления
Кофеварка диктует выбор зерен. Это аксиома.
Для эспрессо беру среднее или темное обжаривание. Почему? Высокое давление (9 бар) извлекает все. Более темное обжаривание дает сладость, скрывает недостатки. Степень помола мелкая, как пудра.
Пуровер противоположность. Светлое обжаривание раскрывается из-за медленной экстракции. Степень помола средняя, как морская соль. Любимая комбинация: эфиопская Йиргачефф + Hario V60.
Френч-пресс прощает ошибки. Грубый помол, любое обжаривание.
Преимущества кофе в зернах
Ритуал приготовления зернового кофе требует больше времени. Это время наслаждения от насыщенного аромата и вкуса зерен, сохранивших максимум свойств.
Кофе в зернах:
- Гарантирует качество. Подделать зерновой кофе практически невозможно.
- Зерно сохраняет свежесть и аромат гораздо дольше.
- Позволяет самому выбирать степень помола в зависимости от способа приготовления.
- Влияет на эмоциональное состояние. Под воздействием аромата выделяются эндорфины – улучшается настроение.
Для кого подходит кофе в зернах
Зерновой кофе – идеальный выбор для:
— владельцев кофемашин и кофемолок
— тех, кто ценит ритуал приготовления кофе
— Гурманов, которые хотят экспериментировать с разными способами заваривания
— кофеен и ресторанов, где важно стабильное качество напитка
— Людей, которые пьют кофе регулярно и хотят экономить, покупая большие объемы
Если у вас нет кофемолки или нужный кофе для быстрого приготовления — рассмотрите наш молотый кофе или дрип-пакеты для максимального удобства.
Кофе в Киевской Городской Ростерии
Уже около 10 лет мы предлагаем своим клиентам кофе высокого качества собственной обжарки.
С 2020 года мы вошли в ТОП-10 обжарителей Украины.
За эти годы наши объемы выросли с 36 кг до 30 т в месяц.
Благодаря доверию мы ценим свою репутацию и предоставляем высококачественный продукт по честной цене.
Например, 1 кг Арабика Бразилыя Сантос будет стоить 900 грн., в то время как 1 кг кофе Арабика Сальвадор обойдется в 1215 грн.
Мы заботимся о качестве кофе, обслуживании, сопутствующих товарах и сервисах. Среди прочего гарантируем скорую доставку.
Доставка бесплатна при заказе на сумму более 800 грн.
На сегодняшний день в нашем ассортименте есть кофе из Колумбии, Сальвадора, Эфиопии, Италии, Бразилии, Гондураса, Кении, Гватемалы, Индии, Индонезии, Коста-Рики, Танзании. Мы предлагаем классические и уникальные виды кофе, следим за трендами, экспериментируем с блендами и обжариванием. Даже самые взыскательные клиенты найдут интересный вариант для себя.
Зерновой кофе оптом
Каждому оптовому клиенту мы обеспечиваем индивидуальный подход, предлагаем бесплатную консультацию и дегустацию, чтобы определиться с идеальным кофе именно для Вашего бизнеса. Широкий ассортимент кофе, в том числе бескофеиновый, бесплатная доставка, гибкая система скидок – наши преимущества на рынке кофе.
Популярные вопросы
Как хранить зерновой кофе, чтобы он дольше сохранял свежесть?
Зерновой кофе следует хранить в сухом темном прохладном месте в герметичном контейнере. Оптимальная температура хранения: 15-20°C. Избегайте хранения в холодильнике – перепады температур и влага могут испортить вкус. После открытия упаковки используйте кофе в течение месяца для сохранения максимальной свежести. Не храните зерна рядом с продуктами с сильным запахом – кофе легко впитывает посторонние ароматы.
- Какой помол выбрать для различных способов заваривания?
Грубый помол 4-6 мм оптимален для всех вариантов фильтров — V60, фильтр-кофеварок, колд-брю, аэропресса.
Средний помол подойдет для приготовления в гейзерной кофеварке и чашке.
Мелкий – для эспрессо-кофемашин.
И самый мелкий, похожий на пыль или прах, подойдет для турки.
- Влияет ли упаковка на качество кофе?
Да. Качественная упаковка – залог сохранения вкусовых свойств и аромат кофе. Киевская городская ростерия использует многослойные пакеты с клапаном дегазации. Клапан позволяет выходить углекислому газу, выделяющемуся после обжаривания, но не пропускающему кислород внутрь. Это предотвращает окисление масел и сохраняет свежесть зерен. Всегда проверяйте целостность упаковки при получении заказа.