Обжарка кофе для эспрессо и альтернативные варианты. Есть ли разница?
Конечно, существуют различные стили обжарки, и было бы неверно предполагать, что для эспрессо требуется тёмная обжарка, а для фильтра — светлая. Лично я не обжариваю кофе до тёмного цвета, поскольку работаю с сырьём высокого качества и перед обжаркой сравниваю исходные показатели зёрна, такие как его температура, плотность и влажность. Исходя из этого, я разрабатываю профиль обжарки, а это, конечно, сложнее, чем просто обжарить зерно до тёмного состояния. Именно такой подход я считаю наиболее разумным с точки зрения максимальной передачи вкусо-ароматических качеств конкретного сорта кофе из конкретной страны и отдельных регионов.
Обычный потребитель считает, что кофе тёмной обжарки обладает более насыщенным вкусом и более сладким. Однако специалисты, работающие в кофейной отрасли, знают, что у кофе тёмной обжарки сладость и вкус могут полностью отсутствовать.
Темная обжарка, как правило, — это всего лишь способ скрыть дефекты, присутствующие в кофе.
Если правильно обжарить кофейное зерно, а затем продегустировать его, описывая вкусовые качества и характеристики, то можно точно определить оптимальный метод приготовления, который максимально раскроет его вкусовые и ароматические свойства.
Рассуждая о правильной обжарке, следует учитывать, что кофейные зерна из разных стран, регионов и урожаев по-разному реагируют на воздействие температур. Оттенок зерен зависит от температуры, при которой мы осуществляем обжарку*. То есть кофе может быть правильно обжарен и иметь как светлый, так и тёмный оттенок.
Важно помнить, что «развитие» зерна — это увеличение его «растворимости». Вы просто делаете зерно более растворимым. Помните, что зерно «подготавливается» снаружи внутрь. Само зерно внутри представляет собой «ните» целлюлозы, сплетенные в паутину и образующие ячейки. В каждом зерне около миллиона ячеек. Целлюлоза покрыта маслами и твёрдыми веществами. Чем лучше у нас развито зерно, тем более пористой и хрупкой стала целлюлоза. И тем лучше у нас получается помол.
Разница существует, но не столько в процессе обжарки, сколько в том, насколько обжарщик понимает все свойства зерна, с которым он работает.
Чем же всё-таки альтернативные методы приготовления кофе отличаются от эспрессо?
Различные способы приготовления требуют разной степени помола: для эспрессо используется более мелкий помол, для альтернативных способов — более крупный.
Однако помол не влияет на содержание вкусовых и ароматических веществ в кофе; он лишь изменяет время экстракции, то есть «извлечения» этих веществ из кофе.
На мой взгляд, эта альтернатива кардинально отличается от эспрессо тем, что при крупном помоле и увеличенном времени экстракции мы можем извлечь из кофе больше, чем в случае с эспрессо (короткая экстракция).
В альтернативном варианте всегда наиболее ярко и чисто ощущаются все вкусы и ароматы, а также дефекты, присутствующие в зерне.
Можно ли по цвету кофейного зерна определить качество кофе?
Цвет обжаренного кофе в упаковке — это отнюдь не показатель вкуса. Главное — это то, какой результат мы получаем в чашке. При выборе кофе лучшим вариантом будет обратиться за советом к обжарщику или бариста.
Местные обжарщики и кофейни размещают на упаковке с кофе рекомендации по его приготовлению, основываясь на результатах каппинга.
Если вы хотите почувствовать в чашке чистый вкус кофе, а не угля, и сознательно подходите к выбору этого напитка, то рекомендую приобретать зерна не в супермаркете, а в местных кофейных обжарочных цехах. Небольшие компании-обжарщики уделяют первостепенное внимание вкусу кофе, а уже затем — получению прибыли.
Какой способ приготовления кофе лучше всего раскрывает его вкус?
Я воспринимаю кофе эспрессо как небольшую альтернативу. Если сравнивать с литературой, то эспрессо — это краткое описание произведения, выдержка самого интересного. В эспрессо всегда присутствует насыщенность, баланс сладости, кислотности и горечи. Именно в таком кратком варианте я и читаю эту книгу о кофе. Альтернатива для меня — это всегда целая развернутая история, это история о длительном путешествии и жизни кофейного зерна.
Хочу ещё раз обратить ваше внимание на то, что если речь идёт о высококачественном зерне, то в таком случае имеет смысл обжарить его и попробовать в качестве альтернативы, чтобы в полной мере оценить все его достоинства.
Таким образом, весь кофе после обжарки необходимо продегустировать, разбить на дескрипторы и описать; только после всех этих комплексных процедур мы сможем понять, для чего он лучше всего подходит и при каких температурах его следует готовить.
