Класифікація кави

Вступ до класифікації кави

Світ кави відкриває безмежні горизонти смаку, аромату та традицій. Щоб по-справжньому оцінити її багатство, варто зрозуміти, як правильно класифікувати різні види кави. Така систематизація допомагає не лише споживачам розібратися у великій кількості сортів, але й фермерам із виробниками зберігати високу якість продукції.

Втім, слід зазначити, що єдиної універсальної системи класифікації сортів кави у світі не існує. Різні країни мають власні підходи, залежно від клімату, сорту, способу обробки та культури споживання. Знання регіональних особливостей систем оцінювання стає ключем до глибшого розуміння світу кави.

Основні різновиди кавових дерев та їх характеристики

Арабіка (Coffea arabica)

Арабіка – найпопулярніший вид кави у світі, на який припадає понад 60% світового виробництва. Родом з Ефіопії сьогодні вирощується в країнах Латинської Америки, Африки та Азії.

М’якість, збалансованість, фруктові й квіткові ноти, помірна кислотність – основні характеристики арабіки. Найкращими сортами вважають Ефіопію Єргачефф, Колумбію Супремо, Гватемалу Антігуа, які вирізняються складним ароматом і багатогранним смаком.

Робуста (Coffea canephora)

Робуста – міцніша, більш гірка й насичена – містить вдвічі більше кофеїну, ніж арабіка. Вирощується переважно у В’єтнамі, Бразилії, Індонезії та Уганді. Робуста стійкіша до спеки, вологи та захворювань, тому вирощувати її дешевше.

Її часто використовують в еспресо-сумішах для насиченості та крема. Популярні сорти: В’єтнамська робуста, Індонезійська робуста.

Рідкісні види кавових зерен

Крім арабіки та робусти, існують і інші види:

• Ліберіка (Coffea liberica) має великі за розміром зерна та сильний аромат з нотами диму і деревини. Зустрічається на Філіппінах, в Малайзії та Індонезії.
• Ексцельса – різновид ліберіки, має яскраву кислотність і фруктовий характер.
• Стенофіла – вид кави, що майже звик незважаючи на потенціал, високу якість та стійкість до захворювань.

Розмір кавового зерна як критерій класифікації

Система розмірної градації

Кавові зерна сортують за розміром за допомогою сит з отворами різного діаметру. Цей параметр позначається у “screen size”, числовому значенні, що вказує розмір в 1/64 дюйма. Наприклад, Screen 18 означає діаметр 18/64 дюйма. Чим більший розмір, тим вище зерно вважається за якістю, хоча це не завжди так.

Чи впливає розмір зерна на якість напою?

Поширений міф, що великі завжди кращі. Насправді, смак більше залежить від сорту, обробки, теруару й обсмажування. Наприклад, дрібні пібері можуть мати глибший смак, ніж великі боби арабіки.

Розмір важливий радше для стандартизації та рівномірного обсмажування, ніж для оцінки смаку.

Регіональні системи класифікації за розміром кавових зерен

Колумбійська система градації

У Колумбії зерна поділяються на Supremo (найбільші) та Excelso (менші). Обидва типи мають високу якість, але більші частіше експортується як преміальний продукт.

Американська класифікація

У США та багатьох інших країнах використовується система screen size. Specialty Coffee Association визначає стандарт. Боби мають бути однорідними за розміром. Класифікація від AA (найбільші) до Peaberry (окремий тип).

Кенійська типологія

У Кенії розмір та якість тісно пов’язані. Категорії AA, AB, C, E, TT, T відповідають розміру та висоті вирощування, де AA найцінніша кава, з яскравим, складним смаком.

Інші стандарти

У Бразилії застосовується система Santos. В Ефіопії – традиційно сортують за регіонами та висотою. В Азії, зокрема Індонезії, підходи менш формалізовані, однак також орієнтовані на розмір і форму.

Географічна класифікація сортів кави

Африка

В Африці сформувалися перші сорти арабіки з яскравими унікальними ароматами. Ефіопія вважається батьківщиною кави, тут вирощують такі відомі сорти, як Єргачефф, Сідамо та Харар з яскравими квітковими, цитрусовими та фруктовими нотами. Знахідка для любителів екзотичних смаків. Кенія відома високогірними плантаціями. Плоди виростають з яскравою кислотністю, насиченим тілом і чудовим балансом смакових якостей. Окрім цього, такі країни, як Руанда, Танзанія та Уганда, останнім часом набувають все більшої популярності завдяки високоякісним сортам арабіки і навіть рідкісним зернам пібері, що додають унікальність африканському ринку.

Центральна Америка

Центральна Америка славиться своїми високогірними плантаціями і різноманітністю теруарів, які надають каві особливих смакових відтінків. Гватемала відома кавою з добре збалансованим, насиченим шоколадним і пряним профілем, популярним у світі Specialty. Коста-Рика – країна, в якій кавові зерна вирощуються в різних кліматичних зонах, завдяки чому з’являються багаті та складні аромати. Тут виробляють каву з відтінками цитрусових і тропічних фруктів. Гондурас, Сальвадор і Нікарагуа також мають стабільно високі стандарти якості арабіки, завдяки чому їхня кава користується попитом як на внутрішньому, так і на міжнародному ринку. Центральноамериканська кава часто відзначається чистотою смаку і збалансованою кислотністю, що робить її універсальною для різних способів приготування.

Південна Америка

Південна Америка – найбільший постачальник кави у світі, зокрема завдяки таким країнам, як Бразилія і Колумбія. Бразильська кава характеризується горіхово-шоколадним профілем і часто використовується як база для блендів завдяки своїй м’якості і гармонійності. Колумбія славиться своїми сортами Supremo і Excelso, відома класика з помірною кислотністю і збалансованим смаком. Інші країни, такі як Перу та Еквадор, спеціалізуються на органічній каві з м’яким, але насиченим смаковим профілем, що набуває все більшої популярності серед споживачів, які цінують екологічність та натуральність продукту.

Азія та Океанія

Азійські регіони використовують особливі методи обробки та пропонують каву з унікальними смаковими характеристиками. Індонезія відома “мокрою обробкою” зерен, зокрема на островах Суматра, Ява та Балі, де кава має насичений, землистий і пряний профіль. В’єтнам є лідером у виробництві робусти, що відрізняється більш гірким і міцним смаком. Індія славиться своєю мусонною кавою, що має унікальний аромат завдяки специфічним кліматичним умовам. Преміальні Blue Mountain з Ямайки та гавайський Kona є синонімами високої якості і рідкості, що робить їх особливо цінними на світовому ринку. Австралія, хоч і не є традиційним виробником, активно розвиває експериментальні ферми з якісною арабікою, що поступово завойовує увагу кавових гурманів.

Класифікація за висотою вирощування

Кавові дерева вирощують на різній висоті. Висота над рівнем моря безпосередньо впливає на якість кави та її смакові характеристики. 

Strictly High Grown (SHG) – це кавові зерна, які дозрівають на висоті понад 1500 метрів над рівнем моря. В таких умовах плоди розвиваються повільніше, стають більш щільними, багатими на аромат і мають складний смаковий профіль з яскравою кислотністю. 

High Grown (HG) – кавові дерева ростуть на висоті від 1000 до 1500 метрів над рівнем моря, дають плоди зі збалансованим смаком, що поєднують приємну кислотність з помірною солодкістю. 

Low Grown (LG) – це кавові зерна, що ростуть нижче 1000 метрів над рівнем моря, вони характеризуються меншою щільністю, менш виразним профілем та низькою кислотністю. 

Висота вирощування кавових дерев безпосередньо впливає на щільність, що у свою чергу визначає оптимальний ступінь обсмажування та смаковий баланс напою.

Технологічна класифікація

Методи обробки

• Washed (мокра) – чистий, прозорий смак із яскравою фруктовою або ягідною кислинкою. 
• Natural (суха) – виражений солодкий, фруктовий, іноді винний, характер.
• Semi-washed (honey) – збалансований смак із нотами меду, карамелі чи сухофруктів.

Твердість зерен

• Strictly Hard Bean (SHB) — високогірна щільна кава.
• Hard Bean (HB) — менш щільна.
• Soft Bean — м’які зерна, характерні для низин.

Сортування та післязбиральна класифікація

Механічне сортування

Механічне сортування кавових зерен включає використання спеціалізованих сит, вакуумних машин і оптичних сканерів, які допомагають ретельно відокремити дефектні боби: биті, чорні, ферментовані. Цей процес забезпечує високу якість кінцевого продукту і рівномірність обсмажування.

Класи за якістю

Класифікація за якістю поділяє каву на кілька категорій: 

Specialty Grade – боби найвищої якості з менш ніж 5 дефектами на 300 грамів і високими сенсорними оцінками за результатами дегустації; 

Commercial Grade – плоди з більшою кількістю дефектів, але придатні для споживання; 

Exchange Grade – це продукт, що йде на масовий ринок, допускаються значні дефекти. 

Така система сортування гарантує, що покупці отримують продукт, що відповідає їхнім очікуванням.

Маркування та стандарти

Міжнародні сертифікації відіграють ключову роль у визначенні якості та прозорості на ринку кави. 

Specialty Coffee Association (SCA) використовує 100-бальну шкалу для оцінки чашки, що дозволяє об’єктивно визначати смакові характеристики та якість кави. 

Сертифікати Organic, Fair Trade та Rainforest Alliance підкреслюють соціальну та екологічну відповідальність виробників, гарантують сталий розвиток і етичне ведення бізнесу. 

Конкурс Cup of Excellence – це престижний захід, де відбирають найкращі зразки кави зі всього світу, що допомагає популяризувати високоякісні сорти.

Національні системи маркування також важливі: у таких країнах, як Колумбія, діє Denomination of Origin – захист походження кави, що гарантує її автентичність та високу якість. 

Подібні системи допомагають зберегти репутацію регіонів і сприяють розвитку локального виробництва.

Ступені обсмажування

Легкий (Light Roast) відзначається яскравою кислотністю і легким тілом напою, що дозволяє максимально зберегти оригінальні смакові та ароматичні особливості кавового зерна. Цей тип обсмажування ідеальний для тих, хто любить фруктові та квіткові нотки.

Середній (Medium Roast) характеризується балансом кислотності та солодкості, що робить його універсальним для різних методів приготування. Він розкриває природний смак і додає карамельних відтінків.

Темний (Dark Roast) надає напою виразну гіркоту, глибокі карамельні та шоколадні відтінки, але при цьому приглушує смакові властивості набуті зерном завдяки певному теруару. Цей тип підходить для поціновувачів міцної і насиченої кави з інтенсивним тілом.

Класифікація за помелом

Помел кави відіграє значущу роль у визначенні смаку та аромату напою, адже від нього залежить швидкість екстракції, глибина і складність смаку. Грубий помел використовується переважно для френч-пресу, де крупні часточки забезпечують повільну екстракцію, м’який та насичений смак. Середній помел ідеально підходить для кемекса та крапельних методів приготування. Саме він дозволяє розкрити чистий, збалансований смак кави без зайвої гіркоти чи надмірної кислотності

Дрібний помел застосовують для еспресо. Він забезпечує швидку екстракцію під тиском створюючи насичений напій з щільним тілом і шовковистою крема.

Надтонкий помел використовують для приготування турецької кави. Порошкоподібна текстура дозволяє максимально розкрити всі аромати під час заварювання.

Практичні поради з вибору кави

Завжди уважно читайте етикетки на упаковці. Звертайте увагу на сорт, країну походження, спосіб обробки зерен та ступінь обсмажування. Особливо важливо дивитися на дату обсмажування, а не лише на термін придатності, адже свіжість визначає якість напою. Каву найкраще зберігати у герметичній упаковці, яка захищає від доступу повітря, а також тримати її подалі від прямих сонячних променів і вологи. Оптимально зберігати каву в прохолодному темному місці, уникаючи різких перепадів температур. Це допоможе зберегти аромат і смак напою довше.

Висновки

Класифікація кави – це багатовимірна та складна система, яка охоплює не лише походження, розмір, спосіб обробки та ступінь обсмажування, а й якість, твердість зерен, сорт і навіть методи сортування. Розмір важливий, але далеко не єдиний критерій оцінки. Свою роль відіграють також регіональні особливості, кліматичні умови, технології вирощування та обробки. 

Світ кави постійно розвивається, а стандарти класифікації стають дедалі більш точними та комплексними. Глибоке розуміння цих систем дозволяє не тільки свідомо обирати найкращу каву, а й насолоджуватися кожною чашкою, розкриваючи багатство смакових і ароматичних нот, відкриває нові горизонти для справжніх поціновувачів.

Часті запитання