Обжаривание кофе под эспрессо и альтернативу. Есть ли разница?
Конечно, существуют разные стили обжаривания и неверно предполагать, что под эспрессо нужна темная, а под фильтр светлая обжарка. Лично я не обжариваю кофе до темного, потому что работаю с сырьем высокого качества и перед обжаркой сопоставляю первоначальные показатели зерна, такие как его температура, плотность, влажность. Исходя из этого, я продумываю профиль обжарки, а это конечно сложнее, чем просто обжарить зерно до темного состояния. Именно такой подход я считаю самым умным, с точки зрения максимальной передачи вкусо-ароматических качеств кофе, из конкретной страны и отдельно взятых регионов.
Обычный потребитель полагает, что кофе темной обсмажки имеет лучшее тело и слаще. Но люди, работающие в кофейной сфере, знают, что у темной обжарки может полностью отсутствовать сладость и вкус.
Темная обжарка обычно – это лишь способ скрыть дефекты, находящиеся в кофе.
Если обжаривать кофейное зерно правильно, затем пробовать его, описывая вкусы и характеристики, то можно точно определить наилучший метод приготовления, максимально раскроющий его вкусоароматические свойства.
Размышляя о правильном обжарке – кофейное зерно из разных стран, регионов, урожаев не одинаково реагирует на влияние температур. Тон зерна зависит от той температуры, на которой мы производим развитие*. То есть кофе может быть правильно обжарен и иметь как светлый, так и темный оттенок.
Важно помнить, что «развитие» зерна – это увеличение его «растворимости». Вы просто делаете зерно более растворимым. Помним, что зерно готовится снаружи внутрь. Само зерно внутри представляет из себя «нити» целлюлозы, сплетенные в паутину и формируют очаги. В каждом зерне около миллиона ячеек. Целлюлоза покрыта маслами и твердыми веществами. Чем лучше у нас развито зерно, тем больше пористой и хрупкой стала целлюлоза. И тем лучше у нас и помол.
Разница присутствует, но не столько в обжаривании, сколько в понимании обжарчиком всех свойств зерна, с которым он работает.
Чем же альтернативные методы приготовления кофе отличаются от эспрессо?
Различные способы заваривания требуют разной степени помола: для эспрессо используется более мелкий помол, для альтернативы – больший.
Но помол не изменяет содержание вкусоароматических веществ в кофе, помол только изменяет время экстракции, то есть «вытягивание» этих веществ из кофе.
Чем, на мой взгляд, альтернатива кардинально отличается от эспрессо, так это тем, что при большом помоле и увеличенном времени экстракции мы можем забрать из кофе больше, чем в случае с эспрессо (короткая экстракция).
В альтернативе всегда отчетливо и чисто чувствуются все вкусы и ароматы, а также дефекты, присутствующие в зерне.
Можно ли по цвету кофейного зерна определить качество кофе?
Цвет обжаренного кофе в пачке – это отнюдь не показатель вкуса. Главное – это то, какой результат мы получаем в чашке. Выбирая кофе, лучший вариант будет спросить совета у обжарки или бариста.
Локальные обжарчики и кафе размещают на пачке с кофе рекомендации по ее приготовлению, исходя из результатов каппинга.
Если в чашечке вы хотите получить чистый вкус кофе, а не уголь, и вы осознанно подходите к этому напитку, то советую покупать зерно не в супермаркете, а у ваших местных ростерий . Мелкие компании-обжарщики сосредоточены в первую очередь на вкусе кофе, а затем уже на получении прибыли.
Какой способ заваривания лучше раскрывает вкус кофе?
Я воспринимаю кофе эспрессо как маленькую альтернативу. Если сравнивать с литературой, то эспрессо – это краткое описание произведения, выдержка интереснейшего. У эспрессо всегда есть плотность, баланс сладости, кислотности и горечи. Именно в столь коротком варианте я и читаю эту книгу о кофе. Альтернатива для меня – это всегда целая развернутая история, это история о времени длительного путешествия и жизни кофейного зерна.
Хочу еще раз обратить ваше внимание, что если мы говорим о высококачественном зерне, то тогда есть смысл обжаривать и пробовать его в альтернативе, чтобы ощутить всю его красоту.
Таким образом, весь кофе должен после обжаривания дегустироваться, разлагаться на дескрипторы и описываться, только после всех этих комплексных процедур мы можем понять, для чего он лучше подходит и при каких температурах его готовить.
