Кавова вишня складається з 4 основних шарів: саме зерно, обтягнуте срібною шкіркою (шкірку називають silverskin), пергаментна оболонка, або пачмент (parchment), покрита клейковиною (mucilage), і м’якоть (pulp). Поговоримо про кожне з цих шарів.
М’якоть – це те, що надає ягоді червоний або жовтий колір, і то, з чого роблять каскару. М’якоть найпростіше порівняти з їстівною частиною вишні.
Клейковина – це липка желейна безбарвна субстанція, що покриває пачмент. Клейковина вкрай багата цукрами і дійсно клейка на дотик. Клейковину часто плутають з м’якоттю. Різна кількість клейковини, яке залишається на пачменте під час сушки після депульпації, дозволило Центральноамериканським виробникам виділити кілька типів обробки хані – жовтий хані, червоний хані тощо. Кількість клейковини, її текстура і вміст цукру варіюється від різновиду до різновиду.
Пачмент, або пергаментна оболонка – це жорстка оболонка, в якій розташовується кавове зерно. Пачмент служить для зерна відмінним природним захистом і оберігає його від перепадів вологості в навколишньому середовищі, небезпечних для обробленого зерна. Халлінг (hulling, лущення) пачмента здійснюється практично завжди безпосередньо перед експортом. Пачментом часто називають не тільки саму оболонку, але й зерно, яке перебуває в пергаментній оболонці.
Срібна шкірка – це тендітна плівка, що покриває кавове зерно. Саме вона перетворюється на лушпиння під час обсмажування. Зазвичай срібної шкірки більше у каві обробки хані, ніж у митої кави. Цьому є просте пояснення. Підвищення температури за рахунок виділення тепла бактеріями під час ферментації при митій обробці сприяє руйнуванню срібною шкірки, і вона в більшій кількості відстає від зерна разом з пачментом при Халлінг.
Зазвичай в кавовій ягоді містяться два зерна. Якщо зерно всього одне, воно називається піберрі.
Підписуйтесь і дізнавайтеся першим про всі кавові новинки
Спробуй дегустаційний набір, до якого входить 5 різних смаків по 50 грам. Можливо, саме тут знайдеш нову улюблену каву.