Кава в зернах

Що таке кава в зернах

Кавові зерна – це насіння плодів кавових дерев. Червоні кавові ягоди збирають вручну. Обробляють різними способами, кожен з яких надає унікальні смакові властивості зерну. Далі їх просушують, обсмажують.
Виробництво якісної натуральної кави вимагає делікатності. Це складний процес, до якого підходять дуже відповідально та творчо, щоб отримати бажаний смак та аромат.
Кава в зернах чи мелена залежить від того, наскільки Ви вимогливий кавоман. Авжеж, щойно перемелена зернова кава зберігає максимум смаку та аромату. Окрім цього, Ви можете контролювати ступінь помелу враховуючи спосіб приготування (в кавомашині, френч-пресі, турці або чашці). Мелена кава втрачає у якості через окислення, проте якісне пакування робить ці втрати мінімальними. 

Зернова кава зберігає свіжість значно довше за мелену: після обсмажування зерна залишаються ароматними до 3-6 місяців при правильному зберіганні, тоді як мелена кава починає втрачати властивості вже через 15-20 днів після розкриття пакування. Саме тому справжні кавомани обирають зерно – можливість молоти каву безпосередньо перед приготуванням гарантує максимальний розкриття смаку.

На скільки вистачить кави?

Клієнти часто питають: “Скільки чашок з кілограма?” Відповідь залежить від способу заварювання.

Метод	Грами на чашку	Чашок з 1 кг
Фільтр/дріп	10 – 13 г	77 – 100
Еспресо (подвійний)	18 – 20 г	50
Френч-прес	25 г	40
Пуровер	15 – 18 г	55 – 66

За даними Melbourne Coffee Beans, стандартна кава в зернах 1 кг дає приблизно 77 – 100 чашок для фільтр-кави. Наш улюблений розрахунок? 15 г на 250 мл для пуровера.

Види кави в зернах

За 14 років роботи з кавою мы спробувала сотні різних зерен. Але все зводиться до двох основних видів.

Арабіка це 70% світового ринку. Вона складна, з фруктовими та квітковими нотами. Росте високо в горах, вередлива до умов. Тому й дорожча.

Робуста це сила та енергія. Вдвічі більше кофеїну, яскрава гіркота, щільне тіло. Росте нижче, витриваліша. Ідеальна для тих, хто любить міцну каву.

Найцікавіше купажі. Одного разу клієнт попросив створити “ранкову бомбу”. Фахівці ростерії змішали 70% арабіки з Колумбії та 30% в’єтнамської робусти. Результат? Солодкість арабіки з потужністю робусти.

Параметр	Арабіка	Робуста
Кофеїн	1.2 – 1.5%	2.2 – 2.7%
Кислотність	Висока	Низька
Гіркота	Помірна	Виражена

Арабіка: особливості та смакові характеристики, які я відкрив

Арабіка це симфонія смаків. Кожен регіон дарує свої ноти.

Ефіопська Йіргачеффе пахне жасмином. Перший ковток, і ти наче в квітковому саду. Колумбійська з Уїли це карамель і молочний шоколад. Кенійська? Чорна смородина та вино.

Секрет у висоті. Арабіка росте на 1200 – 2200 метрах. Там холодніше, ягоди дозрівають повільніше. Це дає час для розвитку складних цукрів і кислот. Звідси й фруктові ноти.

Робуста: потужний смак та високий вміст кофеїну

Робуста часто недооцінюють. “Це ж дешева кава!” кажуть клієнти.

Я не згоден.

Так, вона гірка. Але правильна робуста це горіхи, какао, навіть тютюн. Високий вміст кофеїну (вдвічі більше за арабіку!) робить її ідеальною для ранкового еспресо.

В Італії знають секрет. Їхні легендарні суміші містять 20 – 30% робусти. Це дає крема, тіло, силу. Без неї еспресо водянистий.

Купажі: як я створюю ідеальний баланс смаку та міцності

Створення купажу це мистецтво. Арабіка дає складність, робуста силу. Питання в пропорціях.

• 80/20 (арабіка/робуста) класика для еспресо
• 70/30 для любителів міцної кави з характером
• 60/40 потужний ранковий заряд
• 100% арабіка для фільтр-кави та пуровера

Градація кавових зерен

У кожного сорту кавових зерен є свої особливості, які серед іншого впливають на те, як поводиться зерно під час обробки. І ці особливості враховують виробники. Кавові плоди відрізняються за розміром, кольором, блиском, формою, рихлістю.
Щоб купити якісну каву в зернах, зверніть увагу на наступні характеристики:

• Зерна мають бути цілісні, без сколів, однакові за розміром та кольором. 
• Якісне зерно не має плям чи змін у формі, воно гладеньке та трохи глянцеве. 
• Колір може бути різним, залежно від ступеню обсмажування, від бежевого до шоколадного. Занадто темний колір може свідчити про низьку якість. 
• Важливо, щоб аромат кави Вам подобався. Запах зіпсованого продукту може бути гірким чи віддавати сирістю. 
• Під час заварювання свіжа якісна кава бульбатить, має щільнішу скоринку та стійкий аромат. 

 Обсмажування кавових зерен

Ступінь обсмаження це трансформація зерна. Від світлого до темного, різні світи смаку.

Світле обсмажування зберігає “терруар”, унікальність регіону. Тут чуєш квіти, фрукти, ягоди. Кислотність яскрава, тіло легке. Світла обсмажка має найвищу кислотність.

Середнє золота середина. З’являється карамель, горіхи, шоколад. 

Темне? Тут домінує смак обсмажування. Гіркий шоколад, карамель, дим.

1. Світле обсмажування яскрава кислотність, фруктові та квіткові ноти
2. Середнє обсмажування збалансована кислотність, карамель, горіхи
3. Темне обсмажування низька кислотність, гіркий шоколад, дим

Технологія обробки та обсмажування

Обладнання має значення.  Giesen  і Coffed це класика, чавунний барабан дає кондуктивне тепло. 

Loring інновація. Конвективне тепло, рециркуляція повітря. 

Petronchini Inpianti італійська якість для середніх обсягів. Бачив їх на фабриці Lavazza. Надійні як швейцарський годинник.

Секрет не в обладнанні, а в майстрі. Найкращий обсмажчик, якого я знаю, обсмажує на 30-річному Probat. “Я чую, коли кава готова,” каже він.

Регіони вирощування та їх вплив на смак кави

Кожен регіон це окрема історія смаку. Ефіопія батьківщина кави, дарує найскладніші профілі.

Сідамо яскрава кислотність, квіти, цитрус, ягоди. Це завдяки висоті 1500 – 2200м. 

Колумбія дає баланс. Бразилія горіхи, какао. Кенія? Вибух чорної смородини.

Правило просте: вища висота = складніший смак.

Підтримка фермерів через купівлю якісної кави

Спешелті кава це не просто смак. Це справедливість.

Specialty Coffee Association (SCA) встановлює стандарти: мінімум 80 балів з 100. Але головне прозорість ланцюга. Звичайна commodity кава? Фермер отримує $1 – 2 за кілограм. Спешелті кава? $4 – 10, іноді більше. SCA Sustainability Page підкреслює: це підтримує сталий розвиток громад.

Чи знаєте ви? Купуючи спешелті каву, ви збільшуєте дохід фермера в 3 – 5 разів порівняно зі звичайною commodity кавою.

Як я зберігаю каву в зернах для максимальної свіжості

Зберігання кави це 50% успіху. Головні вороги: повітря, світло, волога, тепло. Свіжість кави зникає швидко, якщо не дотримуватись правил. Наш метод? Герметична упаковка з клапаном. Темне, прохолодне місце (не холодильник!). Відкриту упаковку використати за 2 – 3 тижні.

• Світло руйнує олії, кава стає прогірклою
• Повітря окислення, втрата аромату
• Волога плісень, зіпсований смак
• Тепло прискорює всі негативні процеси

 Склад кави

Як і будь-який продукт, який ми додаємо до свого раціону, кава в зернах може нести як користь, так і шкоду. Все залежить від кількості  та якості спожитого продукту.
Ліпіди у складі мають протизапальну дію, впливають на здоров’я шкіри. Вони корисні для печінки та знижують ризик онкозахворювань.
Кальцій, магній, калій – мінерали, що регулюють обмін речовин, нормалізують тиск та покращують загальний стан здоров’я.
Кофеїн стимулює ЦНС. При помірному споживанні людина стає більш сконцентрованою, бадьорою та уважною. Надлишок кофеїну призводить до проблем зі сном та серцем.
Хлорогенові кислоти знижують рівень серцево-судинних захворювань, цукру, покращують метаболізм. Вони мають антиоксидантні властивості. Проте, саме через ці кислоти не варто пити каву на голодний шлунок. Це може призвести до подразнення.
Білки та вуглеводи формують смак та аромат напою залежно від ступеню обсмажування.
Відмінності у складі кави залежать від сорту зерен, місця вирощування, способу обробки та обсмажування. Впливають також спосіб зберігання та метод заварювання.

Кава в зернах різних сортів має відмінності у хімічному складі, наприклад:

• Арабіка містить менше кофеїну, але м’якша та більш солодка, ніж Робуста за рахунок більшої кількості цукрів і ліпідів.
• Робуста багатша за Арабіку на кофеїн та хлорогенові кислоти, тому більш гірка та міцна.

Хімічний склад кавових зерен залежить також від країни походження, а точніше, від клімату, якості грунту, рівня над морем. Як правило, хлорогенових кислот та антиоксидантів більше в каві, яку виростили вище над рівнем моря.

Термін придатності та свіжість кави в зернах

Термін придатності зернової кави залежить від типу упаковки та умов зберігання. У заводській герметичній упаковці з клапаном дегазації кава зберігає свої властивості до 12 місяців. Проте найкращий смак та аромат зерна демонструють протягом перших 2-3 місяців після обсмажування.

Київська Міська Ростерія завжди вказує дату обсмажування на упаковці. Ми рекомендуємо споживати нашу каву протягом 3-6 місяців після цієї дати для отримання найяскравішого смакового досвіду.

Ознаки несвіжої кави:

– Відсутність насиченого аромату

– Жирний наліт на поверхні зерен (окислені олії)

– Кава не дає щільної піни при заварюванні еспресо

– Плоский, порожній смак без характерних нот

Смакові ноти кави

Хімічні сполуки у каві визначають її аромат та смак. Залежно від сорту, походження, способу обробки, обсмажування одні аромати та смакові нотки виражені більше, інші менше. 

Суттєвий вплив на смакові якості та аромат має температура та тривалість обсмажування. Ступінь обсмажування впливає на смак та інтенсивність аромату. Зі зростанням інтенсивності кольору, зростає насиченість смаку та аромату.

У 1995 році Асоціація спешалті кави представила публіці Колесо ароматів та смаків, яке налічує близька 100 дескрипторів. 

Найпоширенішими смаковими профілями є: фруктові, горіхові, шоколадні.

Митий спосіб обробки та легка ступінь обсмажування додає фруктових нот зерновій каві. Сильне обсмажування народжує шоколадні та горіхові відтінки, додає гіркоти.

Як я вибираю каву в зернах для різних способів приготування

Кавоварка диктує вибір зерен. Це аксіома.

Для еспресо беру середнє або темне обсмажування. Чому? Високий тиск (9 бар) витягує все. Темніше обсмажування дає солодкість, приховує недоліки. Ступінь помелу дрібний, як пудра.

Пуровер протилежність. Світле обсмажування розкривається через повільну екстракцію. Ступінь помелу середній, як морська сіль. Улюблена комбінація: ефіопська Йіргачеффе + Hario V60.

Френч-прес прощає помилки. Грубий помел, будь-яке обсмажування.

Метод	Обсмажування	Помел
Еспресо	Середнє-темне	Дрібний
Пуровер	Світле-середнє	Середній
Френч-прес	Будь-яке	Грубий

Вода для кави 

Вода для кави це 98% вашого напою. Ігнорувати її злочин.

Ідеальні параметри за SCA standards: TDS 75 – 250 ppm, твердість 50 – 175 ppm, pH 6.5 – 7.5. Складно? Так. Але є простіше рішення.

Ієрархія води: фільтрована > бутильована > з-під крана.

Професійна порада: Використовуйте простий фільтр-глечик для покращення водопровідної води. Це покращить смак кави на 30 – 40%.

Переваги кави в зернах

Ритуал приготування зернової кави вимагає більше часу. Це час насолоди від насиченого аромату та смаку зерен, що зберегли максимум властивостей.

Кава в зернах:

• Гарантує якість. Підробити зернову каву практично неможливо.

• Зерно зберігає свіжість та аромат значно довше.
• Дозволяє самому обирати ступінь помелу залежно від способу приготування. 
• Впливає на емоційний стан. Під впливом аромату виділяються ендорфіни – покращується настрій.

Для кого підходить кава в зернах

Зернова кава – ідеальний вибір для:

– Власників кавомашин та кавомолок

– Тих, хто цінує ритуал приготування кави

– Гурманів, які хочуть експериментувати з різними способами заварювання

– Кав’ярень та ресторанів, де важлива стабільна якість напою

– Людей, які п’ють каву регулярно та хочуть економити, купуючи більші об’єми

Якщо у вас немає кавомолки або потрібна кава для швидкого приготування – розгляньте нашу мелену каву або дріп-пакети для максимальної зручності.

   Кава в Київській Міській Ростерії

Вже близька 10 років ми пропонуємо своїм клієнтам каву високої якості власного обсмажування.
З 2020 року ми увійшли до ТОП-10 обсмажувальників України.
За ці роки наші обсяги виросли з 36 кг до 30 т на місяць.
Вдячні за довіру ми цінуємо свою репутацію та надаємо високоякісний продукт за чесною ціною.
Наприклад, 1 кг кави в зернах  Бразилія Сантос Арабіка коштуватиме 790 грн., в той час як 1 кг кави в зернах Колумбія Монтебланко Арабіка 89 Балів  з нотками дині, ананасу та баблгам обійдеться у 1800 грн.
Ми дбаємо про якість кави, обслуговування, супутніх товарів та сервісів. Серед іншого гарантуємо швидку доставку.
Доставка безкоштовна при замовленні на суму більше 800 грн.
На сьогодні в нашому асортименті є кава з Колумбії, Сальвадору, Ефіопії, Італії, Бразилії, Гондурасу, Кенії, Гватемали, Індії, Індонезії, Коста Ріки, Танзанії. Ми пропонуємо класичні та унікальні види кави, слідкуємо за трендами, експериментуємо з блендами та обсмажуванням. Навіть найвибагливіші клієнти знайдуть цікавий варіант для себе. 

    Зернова кава оптом

Кожному гуртовому клієнту ми забезпечуємо індивідуальний підхід, пропонуємо безкоштовну консультацію та дегустацію, щоб визначитись з ідеальною кавою саме для Вашого бізнесу. Широкий асортимент кави, в тому числі безкофеїнова, безкоштовна доставка, гнучка система знижок – наші переваги на ринку кави.  

  Популярні питання

• Яку каву в зернах краще купувати?Для початку 100% арабіку середнього обсмажування. Це універсальний вибір зі збалансованим смаком. Шукайте свіжообсмажену (до 4 тижнів) з конкретним регіоном походження.

Для початку 100% арабіку середнього обсмажування. Це універсальний вибір зі збалансованим смаком. Шукайте свіжообсмажену (до 4 тижнів) з конкретним регіоном походження.

• Як зберігати каву у великих об’ємах?

Розділіть на тижневі порції по 200 – 250 г. Кожну запакуйте в непрозорий пакет з клапаном. Зберігайте в темному прохолодному місці. Відкривайте лише поточну порцію.

• Скільки кави виходить з 1 кг зерен?

Залежить від методу. Для фільтр-кави (10 – 13 г на чашку) 77 – 100 чашок. Еспресо подвійний (18 – 20 г) близько 50 порцій. Френч-прес (25 г) 40 чашок.

• Яка різниця між арабікою та робустою?

Арабіка складніший смак з фруктовими нотами, менше кофеїну (1.2 – 1.5%), вища кислотність. Робуста гіркіша, вдвічі більше кофеїну (2.2 – 2.7%), щільне тіло.

• Як правильно варити каву в зернах?

Зміліть потрібну кількість перед заварюванням. Дотримуйтесь пропорції 1:15 (кава:вода) для фільтр-методів. Вода 92 – 96°C. Час: еспресо 25 – 30 сек, пуровер 2.5 – 3.5 хв.

• Скільки коштує 1 кг кави в зернах?

Комерційна кава 700-900 грн/кг. Якісна арабіка 900 – 1200 грн/кг. Спешелті від 1100  грн/кг. Рідкісні сорти (Гейша) 2000-5000 грн/кг.

• Як розпізнати свіжу каву в зернах?

Шукайте дату обсмажування не старше 2 – 4 тижнів. Зерна мають бути цілими, без тріщин. Аромат яскравий, без прогірклості. Упаковка з дегазаційним клапаном.

• Що таке спешелті кава?

Кава з оцінкою 80+ балів за 100-бальною шкалою SCA. Вирощена в ідеальних умовах, зібрана вручну. Простежується від ферми до чашки. Має унікальний смаковий профіль.

• Як впливає ступінь обсмаження на смак кави?

Світле зберігає оригінальні смаки регіону фрукти, квіти. Середнє додає карамель, горіхи. Темне домінує смаком обсмажування гіркий шоколад, дим.

• Який термін придатності кави в зернах?

Пік смаку 2 – 6 тижнів після обсмажування. Прийнятна якість до 3 місяців в закритій упаковці. Після відкриття 2 – 3 тижні. Старша кава = плоский смак.

• Які види кави в зернах можна купити?

Основні: арабіка (70% ринку) та робуста (25%). За обробкою: мита, натуральна, хані. За походженням: single origin або blend. За обсмажуванням: світла, середня, темна.

• Як обрати воду для кави?

Ідеал: TDS 75 – 250 ppm, твердість 50 – 175 ppm, pH 6.5 – 7.5. Простіше: використовуйте фільтровану або бутильовану воду. Уникайте дистильованої та жорсткої водопровідної.

• Чи корисна кава для здоров’я?

Помірне споживання (3 – 4 чашки/день) пов’язане зі зниженням ризику діабету 2 типу. Антиоксиданти захищають клітини. Але індивідуальна реакція різна. Консультуйтесь з лікарем.

• Чим відрізняється спешелті кава від звичайної?

Спешелті – це топ 10% світового врожаю. Оцінка 80+ балів, унікальний терруар, ручне збирання. Звичайна: масове виробництво, машинне збирання. Різниця як між столовим та елітним вином.

• Як зберігати зернову каву, щоб вона довше зберігала свіжість?

Зернову каву потрібно зберігати в сухому темному прохолодному місці у герметичному контейнері. Оптимальна температура зберігання: 15-20°C. Уникайте зберігання в холодильнику – перепади температур та волога можуть зіпсувати смак. Після відкриття пакування використовуйте каву протягом місяця для збереження максимальної свіжості. Не зберігайте зерна поряд з продуктами з сильним запахом – кава легко вбирає сторонні аромати.

• Який помел вибрати для різних способів заварювання?

Грубий помел 4-6 мм оптимальний для всіх варіантів фільтрів – V60, фільтр-кавоварок, колд-брю, аеропресу.
Середній помел підійде для готування у гейзернії кавоварці, і чашці.
Дрібний – для еспресо-кавомашин.
І найдрібніший, схожий на пил чи порох, підійде для турки.

• Чи впливає упаковка на якість кави?

Так. Якісна упаковка – запорука збереження смакових властивостей та аромату кави. Київська Міська Ростерія використовує багатошарові пакети з клапаном дегазації. Клапан дозволяє виходити вуглекислому газу, який виділяється після обсмажування, але не пропускає кисень всередину. Це запобігає окисленню олій та зберігає свіжість зерен. Завжди перевіряйте цілісність упаковки при отриманні замовлення.