Обсмажування кави під еспресо і альтернативу. Чи є різниця?
Звичайно, існують різні стилі обсмажування і невірно припускати, що під еспресо потрібна темна, а під фільтр світле обсмаження. Особисто я не обсмажую каву до темного, тому що працюю з сировиною високої якості і перед обсмажкою зіставляю первинні показники зерна, такі, як його температура, щільність, вологість. Виходячи з цього, я продумую профіль обсмаження, а це, звичайно, складніше, ніж просто обсмажити зерно до темного стану. Саме такий підхід я вважаю найрозумнішим, з точки зору максимальної передачі смако-ароматичних якостей певної кави, з конкретної країни і окремо взятих регіонів.
Звичайний споживач думає, що кава темної обсмажкии має краще тіло і солодша. Але люди, що працюють в кавовій сфері, знають, що у темної обсмажки може повністю бути відсутнім солодкість і смак.
Темна обсмажка зазвичай – це лише спосіб приховати дефекти, які знаходяться в каві.
Якщо обсмажувати кавове зерно правильно, потім пробувати його, описуючи смаки і характеристики, то можна точно визначити найкращий метод приготування, який максимально розкриє його смакоароматичні властивості.
Розмірковуючи про правильне обсмаження – кавове зерно з різних країн, регіонів, врожаїв не однаково реагує на вплив температур. Тон зерна залежить від тієї температури, на якій ми робимо розвиток *. Тобто кава може бути правильно обсмажена і мати як світлий, так і темний відтінок.
Важливо пам’ятати, що «розвиток» зерна – це збільшення його «розчинності». Ви просто робите зерно більш розчинним. Пам’ятаємо, що зерно «готується» зовні всередину. Саме зерно всередині вдає із себе «нитки» целюлози, сплетені в павутину і формують осередки. У кожному зерні близько мільйона осередків. Целюлоза покрита маслами і твердими речовинами. Чим краще у нас розвинене зерно, тим більше пористої і тендітної стала целюлоза. І тим краще у нас і помел.
Різниця присутня, але не стільки в обсмажуванні, скільки в розумінні обсмажчиком всіх властивостей зерна, з яким він працює.
Чим все-таки альтернативні методи приготування кави відрізняються від еспресо?
Різні способи заварювання вимагають різного ступеня помелу: для еспресо використовується дрібніший помел, для альтернативи – більший.
Але помел не змінює зміст смакоароматичних речовин в каві, помел лише змінює час екстракції, тобто «Витягування» цих речовин з кави.
Чим, на мій погляд, альтернатива кардинально відрізняється від еспресо, так це тим, що при великому помелі і збільшеному часу екстракції, ми можемо забрати з кави більше, ніж у випадку з еспресо (коротка екстракція).
В альтернативі завжди найвиразніше і чисто відчуваються всі смаки і аромати, а також дефекти, які присутні в зерні.
Чи можна за кольором кавового зерна визначити якість кави?
Колір обсмаженої кави в пачці – це аж ніяк не показник смаку. Головне – це те, який результат ми отримуємо в чашці. Вибираючи каву, найкращий варіант буде запитати поради у обсмажчика або бариста.
Локальні обсмажчики і кав’ярні розміщують на пачці з кавою рекомендації по її приготуванню, виходячи з результатів каппінга.
Якщо в чашці ви хочете отримати чистий смак кави, а не вугілля, і ви усвідомлено підходите до цього напою, то раджу купувати зерно не в супермаркеті, а у ваших місцевих ростерій. Дрібні компанії-обсмажчики зосереджені в першу чергу на смаку кави, а вже потім на отриманні прибутку.
Який метод заварювання краще розкриває смак кави?
Я сприймаю каву еспресо, як маленьку альтернативу. Якщо порівнювати з літературою, то еспресо – це короткий опис твору, витримка найцікавішого. У еспресо завжди є щільність, баланс солодкості, кислотності і гіркоти. Саме в такому короткому варіанті я і читаю цю книгу про каву. Альтернатива для мене – це завжди ціла розгорнута історія, це історія про час тривалої подорожі і життя кавового зерна.
Хочу ще раз звернути вашу увагу, що якщо ми говоримо про високоякісне зерно, то тоді є сенс обсмажувати і пробувати його в альтернативі, щоб відчути всю його красу.
Таким чином, вся кава повинна після обсмажування дегустуватися, розкладатися на дескриптори і описуватися, тільки після всіх цих комплексних процедур ми можемо зрозуміти, для чого вона краще підходить і за яких температурах її готувати.
