Капінг: смакуй, як бариста
Ти дивишся на чашку. Ніби просто кава, але в ній десятки відтінків смаку, ароматів, історій. Сховані у зерні, вони відкриваються не зразу, і, щоб почути їх, треба не просто пити. Треба відчувати. Знаходити кислинку, яку не помічали раніше. Розрізняти ноти журавлини чи темного шоколаду.
Це не магія – це професійна сенсорна оцінка кави. І цьому можна навчитись.
Практика, що перетворює інтуїцію на навичку, дозволяє глибше зрозуміти аромат, смак, текстуру та баланс. Термін походить від англійського cup — «чашка», адже саме з чашок дегустують напій без фільтрації, зберігаючи максимум аромату. Метод з’явився у XIX столітті як спосіб об’єктивно оцінити якість зерна, і з часом перетворився на фундамент сучасних стандартів у світі спешелті – професійну дегустацію кави.
Під час проведення капінгу зерно мелють, заливають гарячою водою, дають настоятися кілька хвилин і пробують ложкою без додатків, щоб не зіпсувати смак. Усе – від помелу до температури води – чітко регламентується міжнародними протоколами, що забезпечує повторюваність і чесність результатів у різних країнах.
Це не просто техніка – це мова, якою кава розповідає свою історію: про теруар, обробку, свіжість і шлях від плантації до чашки.
Навіщо проводять капінг
Для фермерів, комерсантів, обсмажчиків, бариста та всіх, хто працює з кавою професійно, сенсорний аналіз – важливий інструмент: він дозволяє виявити дефекти, оцінити потенціал партії, підібрати правильний профіль обсмаження чи створити збалансовану суміш.
Капінг допомагає оцінити якість зерен, виявити дефекти, а також зрозуміти її ароматичний профіль, композицію відтінків смаків та післясмак. Обсмажчики використовують дегустації, щоб протестувати нові партії зеленого зерна та обрати найкращі. Він дозволяє їм налаштувати профіль обсмажування так, щоб максимально розкрити природні властивості бобів. Кавові компанії за допомогою аналізу сенсорних характеристик формують асортимент, створюють купажі та забезпечують стабільність смаку. Бариста ж отримують змогу краще розуміти напій, з яким працюють, і доносити його особливості до гостей. Завдяки стандартизованій методології, cupping дає змогу об’єктивно порівнювати зразки, навіть якщо вони походять із різних регіонів світу. Це не лише професійна практика, а й форма діалогу між кавою і людьми, які прагнуть розкрити її характер.
Процес проведення капінгу
Мистецтво глибоко аналізу сенсорних характеристик кави дозволяє знайти ідеальні зерна для подальшого обсмажування та приготування.
Процес починається з підготовки зразків: кожен сорт обсмажують і змелюють окремо, використовуючи середній ступінь помелу. Згідно з протоколом SCA, на кожен зразок береться 8,25 г помелу на 150 мл води температурою 93°C. Помел засипають у чашки, вдихають сухий аромат, потім заливають гарячою водою. Через 4 хвилини “корку” розбивають ложкою. Саме в цей момент розкривається вологий аромат. Після цього ложкою видаляють пінку з поверхні. Дається час для охолодження.
І лише на цьому етапі починається дегустація.
Оцінюють аромат, смак, кислотність, текстуру, післясмак і загальне враження за шкалою SCA (Specialty Coffee Association).
Учасники оцінки смаку
Процес відкритий для всіх, хто прагне саморозвитку та кращого розуміння зерен. Досвід не є обов’язковою умовою, адже з часом, завдяки регулярній практиці, навіть початківці вчаться розрізняти ароматичні ноти, кислотність, текстуру, баланс і післясмак.
Капінги у кав’ярнях, на подіях або фестивалях стають точкою входу для кавоманів, які хочуть дегустувати свідомо й порівнювати різні сорти.
У професійній спільноті ключову роль відіграють Q Grader’и — сертифіковані фахівці, які оцінюють зелене зерно за протоколами SCA. Вони володіють глибокими сенсорними навичками та здатні виявляти як позитивні, так і дефектні характеристики, що важливо для прийняття рішень щодо купівлі, сортування або експорту партій зерен.
Проте навіть без професійної підготовки можна поступово тренувати рецептори, розвивати сенсорну чутливість і відкривати багатошаровий світ смаку кавових зерен через практику. Це шлях до глибокого розуміння напою, який починається з простої цікавості.
Чи можна стати найкращим у світі капером
Щороку Specialty Coffee Association проводить World Cup Tasters Championship – престижне міжнародне змагання, яке визначає найточнішого та найшвидшого дегустатора у світі. Учасникам пропонують «тріади» чашок: три зразки, два з яких ідентичні, а один відрізняється за смаком. Завдання – якомога швидше та безпомилково визначити відмінний зразок працюючи в умовах обмеженого часу та без жодних підказок. Цей процес вимагає не просто інтуїції, а системного підходу, тренованого нюху та високого рівня сенсорного аналізу.
Щоб вийти на міжнародний рівень, претендент проходить складні національні відбори. Проте за участю у змаганнях стоять роки практики: щоденне тестування різних зразків кави, ведення детальних дегустаційних нотаток і порівняння між собою. Успішні капери часто тренуються поруч із сертифікованими Q Grader’ами — професіоналами з глибокими знаннями смакових профілів. Тут важливо не лише мати природний нюх, а й добре розвинену пам’ять на аромати, а також аналітичне мислення для точного розпізнавання навіть найтонших відтінків смаку.
Стати найкращим у світі капером цілком реально. Це не просто питання таланту, а результат цілеспрямованості, самодисципліни, накопиченого досвіду і постійної роботи над собою, що дозволяє виходити за межі сприйняття смаків та ароматів пересічної людини.
Стандартизація капінгу
Професіоналам кавової галузі цей стандартизований інструмент оцінки якості зерна дозволяє працювати з кавою на високому рівні прозорості та експертності. Для отримання об’єктивних результатів, які можна порівняти з результатами інших компаній, країн та ринків, індустрія дотримується міжнародних протоколів, зокрема таблиць оцінювання SCA. Ці таблиці містять чітко визначені критерії: аромат, смак, кислотність, тіло, післясмак, баланс, чистота чашки, однорідність, загальне враження та наявність дефектів. Кожен параметр оцінюється за шкалою від 6 до 10 балів. Загальна сума балів, яка перевищує 80, свідчить про те, що зразок належить до категорії “specialty“.
Ключове значення має послідовність у підготовці: фіксована доза зерен, точний помел, стабільна температура води та контрольований час настоювання. Ці умови мінімізують вплив зовнішніх факторів і дозволяють зосередитися на сенсорній оцінці. Завдяки уніфікованому підходу, капери з різних куточків світу можуть порівнювати результати, формувати єдині стандарти закупівель, ідентифікувати дефекти, приймати рішення щодо сортування партій або визначення потенціалу зерен на експорт. Стандартизація оцінювання – це основа якості, яка підтримує сталий розвиток індустрії, сприяє навчанню, довірі між виробниками та покупцями, а також формуванню справедливого ринку.
Важливість капінгу для галузі
Для обсмажчиків – це критичний інструмент контролю якості. Він дозволяє аналізувати, як зміни в профілі обсмажування впливають на смак кави. Після кожного тестового обсмажування зерно дегустують, щоб оцінити, чи розкриваються його ароматичні та смакові характеристики. Якщо в чашці з’являються небажані присмаки — сирість, надмірна гіркота — це сигнал скоригувати температуру, тривалість теплової обробки або фазу розвитку.
Капінг також використовується при відборі зеленого зерна. Під час закупівельних сесій (зокрема на стадії “sample cupping”) компанії порівнюють кілька лотів від різних виробників і обирають ті, що мають найкращий профіль.
На виробництві аналіз сенсорний характеристик допомагає визначити, які партії потраплять до фірмових сумішей, а які підуть на моносорта. Таким чином забезпечується стабільність смаку для кінцевого споживача.
Завдяки капінгу кавові компанії можуть не лише забезпечувати якість, але також формувати власний стиль і репутацію на ринку.
Підсумок
Перший ковток. Теплий аромат, легка кислинка, нота чорниці чи жасмину. Здавалось би, це просто напій, але в нього вкладено години спостережень, вона пройшла десятки дегустацій, щоб стати твоїм супутником ідеального моменту.
Капінг – це момент зустрічі з кавою без прикрас, такою, якою створила її природа: ніякого цукру, молока. Лише зерно, вода і уважність. У цьому процесі відчуваються тонкі ароматичні нюанси, виявляються дефекти й розкривається потенціал кожного зразка.
Для професіоналів дегустація кави – щоденна практика. Це спосіб контролювати якість, шліфувати обсмажування, підбирати ідеальні суміші. Кавові компанії за допомогою дегустацій створюють смакову ідентичність бренду й приймають рішення про закупівлю сировини.
Але ритуал оцінки смаку не належить лише експертам. Він відкритий для всіх, хто хоче краще розрізняти відтінки своєї пристрасті. Регулярна дегустація- це тренування смакових рецепторів, чутливості до найтонших нот улюбленого напою.
Це не просто техніка. Це спосіб пізнати каву глибше, стати уважнішим і приєднатися до глобальної культури, яка цінує смак, прозорість і якість.
