Розмір зерна та смак

50 років тому, коли про specialty-каву ще ніхто не чув, а питанню смаку не приділялося така пильна увага, як сьогодні, кавові люди вирішили, що більше означає краще. До сих пір ми платимо більше за Кенію АА або Індію Плантейшн АА, ніж за Кенію АБ або Індію Плантейшн АБ, та переплауємо за Марагоджип. Наскільки це відповідає смаковим реаліям сьогоднішнього дня?
Єдиний аргумент на користь більшого зерна полягає в тому, що такі зерна при дозріванні отримали більше поживних речовин, а значить, ми вправі очікувати від них і більш цікавого смаку в чашці. Проте, використання кави різного розміру (візьміть, наприклад, будь-яку Ефіопію) призводить до нерівномірне обсмажування – маленькі зерна обсмажаться інакше, ніж великі, і це посприяє більшій кількості відтінків смаку. Є точка зору, що великі зерна мають більш чистий смак в чашці, але по комплексності поступаються асорті з різних скрінів.
Відповісти на питання про «смак розміру» може кожен. Має сенс порівнювати між собою тільки різні скріни одного і того ж самого лота, інакше результати будуть несправедливими. Експеримент слід повторити не один раз, щоб побудувати декілька гіпотез. Сам експеримент полягає в наступному. Берете лот кави і сортуєте його за допомогою сит. Окремо обсмажуємо сито 17 і сито 18. Порівнюєте між собою. І так кілька разів, щоб виключити вплив випадкових факторів – нерівномірності обсмаження, наприклад.
Само по собі сито, або скрін (англ. Screen), вказує на діаметр дірочки, через яку проходить зерно відповідного розміру. Формула перерахунку сит в сантиметри проста: сито / 64 * 2,54. Так, сито 17 – це 17/64 * 2,54 = 0,67 см. Сито 18 – 18/64 * 2,54 = 0,71 см. З формули випливає, що крок між двома сусідніми ситами становить 1/64 * 2,54 = 0,04 см. тобто, зерна розміру 18 на 0,4 мм більше, ніж зерна розміру 17.