Арабіка і робуста: в чому різниця?
Всі звикли думати, що арабіка – це сорт кави, але це в корні не вірно. Давайте для початку розберемося, що являє собою поняття «сорт».
Коли ми говоримо, що нам подобаються яблука «Антонівка», ми говоримо про сорт яблук. Великі жовто-зелені яблука, які ми найчастіше зустрічаємо в супермаркеті, – це сорт «Голден Делішес». Але і «Антонівка», і «Голден Делішес» відносяться до одного виду: Яблуня домашня (Malus domestica), крім якого існує ще тридцять три види рослин, які відносяться до роду яблуня.
Якщо проводити паралель, арабіка – НЕ антонівка, а Яблуня домашня, тобто не сорт кави, а вид.
Арабіка – один з трьох найпоширеніших видів кавового дерева: Coffea arabica. Крім нього існують Робуста або Coffea canephora, і Coffea liberica (плоди цього дерева не вживаються в їжу, тому ніякого назви, окрім латинського, немає).
Зазвичай люди, запитуючи у бариста «Який у вас сорт кави?», Очікують почути у відповідь про процентне співвідношення арабіки та робусти. У хорошій кав’ярні вони будуть приголомшені чимось на кшталт: «У нас зараз в еспресо Гватемала з ферми Сан-Педро змішаних різновидів Typica і Bourbon, а в фільтрах ми заварюємо Кенії Карінг АА різновиди SL28».
Чому ж більша частина споживачів знає лише про арабіку і робусту, і мало хто чув про «тіпіку», «Бурбон», «Катурру», «Катуай» та інші сорти кави виду арабіка? Тому що кав’ярні з новим підходом до кави тільки почали з’являтися у нас, а в багатьох мережевих кав’ярнях все ще заварюють гірку каву, зварена з суміші арабіки і робусти.
Робуста і арабіка відрізняються один від одного дуже сильно, адже це різні види рослин. У робусті міститься майже в два рази більше кофеїну і хлорогенової кислоти, а в арабіці – в два рази більше ліпідів і цукрів. Кофеїн і хлорогенова кислота дають гіркоту, а ліпіди і цукри – інтенсивний смак і більший потенціал кислотності.
Якщо посмажити чисту робусту, то в більшості випадків кава вийде зі смаком паленої гуми. Так відбувається тому що кофеїн і хлорогенова кислота – основні хімічні елементи, які надають каві гіркий смак.
Смак, властивий конкретному сорту арабіки, вирощеному в конкретному географічному регіоні, розкривається при розпаді ліпідів і цукрів. У чашці кави, звареної з арабіки, можна відчути ноти чорної смородини, червоних ягід, чорного чаю або лайму. Домогтися таких смакових відтінків неможливо, якщо використовувати каву виду робуста.
Закономірним є питання, якщо арабіка має більшу перевагу з точки зору смаку, чому багато кав’ярень все ще використовують суміші арабіки і робусти?
Вся справа в прибутку. Робуста дешевше, і використовувати в кав’ярні суміш двох видів кави набагато вигідніше, ніж стовідсоткову арабіку. А споживачі звикли вважати, що кава має бути гіркою, і тому п’ють її з молоком і цукром, не помічаючи поганого смаку.
