Колесо смаку кави – це спільний проєкт Specialty Coffee Association of America та World Coffee Research, який був розроблений як інструмент для дегустаторів кави. Він повинен бути інтуїтивно зрозумілим, простим у використанні та корисним для тих, хто прагне аналізувати та описувати кави. Ось кілька порад, як правильно користуватися колесом.

Крок 1: Побачте масштабність

Колесо повинно бути гарним на вигляд, як найкращі сорти кави. Воно є комплексною калейдоскопічною картиною аромату та смаку кави. Можливо, ви побачите слова, які вам не знайомі. Це нормально, ми розберемося з ними пізніше. Поки що просто захоплюйтесь складністю кави.

Крок 2. Смакуйте каву

Колесо смаку можна використовувати як у випадкових дегустаціях, так і в професійних. У будь-якій ситуації ключовим є смак. Готуйте каву поступово, спостерігаючи за кавою на різних етапах: аромат відразу після помелу, аромати, які випливають з моменту потрапляння води на кавову гущу, та аромати, які наповнюють піднебіння під час дегустації кави. “Аромат” визначається як поєднання смаку і запаху, а колесо містить атрибути у всьому континуумі між основними смаками (ті, які сприймаються лише язиком) до чистих ароматичних речовин (тих, які можна відчути лише на запах). Однак більшість ароматів — це суміш запахів: кислинка лимона, або солодкість, гіркота та характерний запах патоки. Запам’ятайте, кава має різні аромати. Тепер поверніться до колеса.

Крок 3: Почніть з центру

Дизайн колеса заохочує дегустатора починати з центру та рухатися до краю.
Загальні дескриптори смаку знаходяться біля центру, і вони стають більш конкретними ближче до краю. Дегустатор може зупинитися де завгодно по дорозі, але чим далі працює дегустатор, тим конкретнішим може бути опис. Наприклад, дегустатор кави може виявити фруктові нотки, дегустуючи каву з Ефіопії. Переходячи через «фруктову» секцію колеса, вони стикаються з вибором: фруктовість нагадує ягоди, сухофрукти, цитрусові чи щось інше? Якщо дегустатор вирішить “цитрусові фрукти”, вони можуть загострити дескриптор: це “грейпфрут”, “апельсин”, “лимон” або “лайм”? Визначивши цей аромат, дегустатор може повернутися до центру і почати знову, занурившись в інший аромат. Це основна функція колеса. Однак досвідчений дегустатор може рухатися далі.

Крок 4: Прочитайте лексикон

Колесо смаку кави засноване на Lexicon World Research Research, стандартному наборі атрибутів, розроблених для того, щоб сенсорні панелі оцінювали каву для наукових досліджень. Хоча переважна більшість користувачів колеса смаку не будуть навчені цій методиці, лексикон все ще можна використовувати для визначення атрибутів, представлених на колесі. Кожен атрибут має визначення та “зноски”, які можна використовувати для роз’яснення щодо конкретних атрибутів. Отже, колесо смаку та лексикон найкраще працюють у тандемі, дегустатор посилається на лексикон для дескрипторів атрибутів. Лексикон — це інструмент для сенсорних панелей, навчених описовому аналізу, який пропонує чудове джерело інформації для професійного дегустатора. Колесо має незнайомі слова — технічні та хімічні описи ароматизаторів — але лексикон пояснює їх чітко та надає зноски на всі їх ознаки.

Крок 5: Перевірте деякі зноски

Кожен атрибут у лексиконі WCR має зноски, і деякі зноски можна легко знайти в супермаркеті чи інтернет-магазині. Спробуйте відчути запах деяких зносок. Зробіть собі помітки. Працюйте над пам’яттю своїх органів чуття.

Крок 6: Почніть з центру знову

Пам’ятаючи про атрибути лексикону, скуштуйте каву та почніть знову в центрі, працюючи над певним атрибутом. А тепер подивіться на сусідні атрибути. Ви можете помітити, що “комірки”атрибутів знаходяться на різній відстані одна від одної. Якщо дві клітини атрибутів з’єднані, це означає, що професійні дегустатори вважають ці атрибути тісно пов’язаними, а якщо є розрив, це означає, що дегустатори вважають їх менш пов’язаними. Чим далі проміжок поширюється на центр колеса, тим менш пов’язаними вважаються ці атрибути.

Це може бути корисним під час «калібрування» дескрипторів кави або розробки дескрипторів смаку, зрозумілих максимальній кількості людей.

Крок 7: Описуйте своїми словами

Колесо смаку є загальною мовою для дегустаторів кави. Існування стандартного колеса означає, що всі кавові фахівці можуть вивчити спільний документ та мати його у своїх дегустаційних лабораторіях та магазинах. Хоча уявні дескриптори та польоти фантазії чудові, іноді вони ускладнюють спілкування. Тому в певних контекстах зосередження уваги на загальній мові, проілюстрованій на колесі, — це величезний плюс для тих, хто прагне спілкуватися про каву.

Крок 8: Вивчення кольорів

Наше зорове почуття сильно пов’язане з іншими нашими органами чуття, а те, як виглядають страви, дає нам важливі підказки щодо того, наскільки вони смачні. З цієї причини ми часто використовуємо візуальні терміни для опису смаку: кава може смакувати “яскраво” або “червоно” або “зелено”. З огляду на це, фахівці звернули особливу увагу на кольори на колесі, намагалися чітко пов’язати терміни з кольорами, які чітко представляють атрибут. Це може допомогти дегустатору, який намагається, знайти дескриптор: якщо він зрозуміє, що кава «на смак як якийсь червоний плід», то може просканувати атрибути червоного кольору на колесі. “Щось коричневе” може направити дегустатора в ліву частину колеса, де знаходиться коричнева територія, можливо, стимулюючи усвідомлення нот спецій чи шоколаду.