Існують різні стилі обсмажування і невірно припускати, що під еспресо потрібна темне, а під фільтр світле обсмажування.

Звичайний споживач думає, що кава темного обсмажування має щільніше тіло і солодкі нотки. Але люди, що працюють в кавовій сфері, знають, що у темного обсмажування можуть бути повністю відсутні солодкість і смак.
Темне обсмажування часто — це лише спосіб приховати дефекти, які знаходяться в каві.

Якщо обсмажувати кавове зерно правильно, потім пробувати його, описуючи смаки й характеристики, то можна точно визначити найкращий метод приготування, який максимально розкриє його смако-ароматичні властивості.
Розмірковуючи про правильне обсмажування — кавове зерно з різних країн, регіонів, врожаїв не однаково реагує на вплив температур. Тон зерна залежить від тієї температури, на якій ми робимо розвиток *. Тобто кава може бути правильно обсмажена і мати як світлий, так і темний відтінок.

Важливо пам’ятати, що «розвиток» зерна — це збільшення його «розчинності». Ви просто робите зерно більш розчинним. Пам’ятаємо, що зерно «готується» зовні всередину. Саме зерно всередині вдає із себе «нитки» целюлози, сплетені в павутину і формують осередки. У кожному зерні близько мільйона осередків. Целюлоза покрита маслами й твердими речовинами. Чим краще у нас розвинене зерно, тим більше пористою і тендітною стала целюлоза. І тим краще у нас і помел.

Різниця присутня, але не стільки в обсмажуванні, скільки в розумінні обсмажчиком всіх властивостей зерна, з яким він працює.

Чим все-таки альтернативні методи приготування кави відрізняються від еспресо?

Різні способи заварювання вимагають різного ступеня помелу: для еспресо використовується дрібніший помел, для альтернативи — більший.
Але помел не змінює зміст смако-ароматичних речовин в каві, помел лише змінює час екстракції, тобто «витягування» цих речовин з кави.
Альтернатива кардинально відрізняється від еспресо, тим, що при великому помелі й збільшеному часу екстракції, ми можемо забрати з кави більше, ніж у випадку з еспресо (коротка екстракція).
В альтернативі завжди найвиразніше і чисто відчуваються всі смаки та аромати, а також дефекти, які присутні в зерні.

Чи можна за кольором кавового зерна визначити якість кави?

Колір обсмаженої кави в пачці — це аж ніяк не показник смаку. Головне — це те, який результат ми отримуємо в чашці. Вибираючи каву, найкращий варіант буде запитати поради в обсмажчика або бариста.
Локальні обсмажчики й кав’ярні розміщують на пачці з кавою рекомендації по його приготуванню, виходячи з результатів каппінга.
Якщо в чашці ви хочете отримати чистий смак кави, а не вугілля, і ви усвідомлено підходите до цього напою, то радимо купувати зерно не в супермаркеті, а у ваших місцевих обсмажчиків. Дрібні компанії-обсмажчики зосереджені в першу чергу на якості кави, а вже потім на отриманні прибутку.
Кавові компанії з сегмента мас-маркет працюють заради великих грошей, використовують сировину часто середньої та низької якості. Часто на пачках кави з магазинів пишеться, що він підходить під будь-який метод заварювання, і як би ви його не приготували — результат завжди буде однаковий — відсутність повного спектра смаків і ароматів властивих каві, і наявність сторонніх смаків, дефектів і, як це часто буває, ароматизаторів і підсилювачів смаку.

Який метод заварювання краще розкриває смак кави?

Кава еспресо – це маленька альтернатива. Якщо порівнювати з літературою, то еспресо — це короткий опис твору, витримка найцікавішого. У еспресо завжди є щільність, баланс солодкості, кислотності та гіркоти. Альтернатива — це завжди ціла розгорнута історія, це історія про час тривалої подорожі й життя кавового зерна.
Хочу ще раз звернути вашу увагу, що якщо ми говоримо про високоякісне зерно, то тоді є сенс обсмажувати й пробувати його в альтернативі, щоб відчути всю його красу.
Таким чином, всю каву після обсмажування необхідно дегустувати, розкладати на дескриптори та описувати, тільки після всіх цих комплексних процедур ми можемо зрозуміти, для чого вона краще підходить і за яких температурах її готувати.

Тож, коротко про різницю між ступенями обсмажування

Обсмаження «під фільтр» – світле, і підходить для заварювання в аеропрес, пуровер та за допомогою інших альтернативних методів. Саме обсмаження “під фільтр” розкриває весь потенціал зерна і його природну кислинку (цитрусову, фруктову, квіткову та винну). Але якщо заварити на такому зерні еспресо, то отримаєте не повнотілий напій зі світлими кремами.
Натомість, обсмаження «під еспресо» – це темне або середнє обсмаження, яке розкриває тіло напою, його солодкість та баланс. Тому такий ступінь обсмаження підійде для заварювання у чашці, турці та, звичайно, в еспресо-машині. Якщо ж заварити його у фільтр-кавоварці, окрім шоколадної гіркуватості, ніякого смакового спектра ви не потримаєте.